Tags

, , , ,


Thú thực tôi không biết các blogger khác lấy đâu ra thời gian và sức lực để vừa nấu ăn vừa chụp ảnh. Trang wordpress chưa đầy nổi 100 posts đã đủ làm tôi phát điên mỗi lần chuẩn bị cho post mới. Tôi chẳng thể nào có đủ kiên nhẫn, ngắt quãng quá trình làm bánh để rửa tay rồi chụp một tấm hình, rửa tay rồi lại chụp một tấm hình đến gần cả chục lần như thế. Cái máy ảnh của tôi đã suýt phải mang đi sửa một lần, tôi sợ rồi! Thế nên từ nay, tôi quyết định làm blog chay, sẽ chỉ có hình thành phẩm cuối cùng. Hình ảnh các buớc thực hiện, ngoại trừ trường hợp bất khả kháng, tôi sẽ google để có bức hình thích hợp nhất.

Tôi bắt đầu nghĩ đến vấn đề này khi làm Opera. Khỏi cần giới thiệu nhiều, chắc ai cũng biết đây là một loại bánh ngọt vô cùng nổi tiếng của Pháp, được ghi nhận vì sự cầu kỳ, tinh tế và hương vị mạnh mẽ, đậm đà. Có một vài ý kiến khác nhau về nguồn gốc của chiếc bánh. Nhưng hầu hết, người ta cho rằng nó được sáng tạo bởi Đầu bếp Louis Clichy vào khoảng cuối thế kỷ XIX. Cái tên L’opera, có lẽ xuất phát từ việc một chiếc bánh luôn có từ 6-7 lớp trở lên. Nó gợi cho người ta nhớ đến từng hồi, từng lớp tách biệt trong những vở opera quen thuộc.

Opera_BD

(nguồn: wikipedia)

Sự ra đời của Opera gắn liền với Louis Clichy, nhưng danh tiếng của loại bánh này lại gắn với  Dalloyau Paris, một trong những tiệm bánh lâu đời nhất của Pháp. Dalloyau đã đưa Opera trở nên nổi tiếng một lần nữa vào giữa thế kỷ XX, với điểm nhấn đặc trưng sớm được khắp nơi trên toàn thế giới làm theo. Đó là một mẩu vàng nhỏ đặt trên đỉnh chiếc bánh.

operacake

(nguồn: joepastry.com)

Một chiếc bánh Opera truyền thống không thể thiếu bất kỳ thành phần nào sau đây: lớp sponge cake hạnh nhân thấm đẫm coffee syrup, buttercream, chocolate ganache và lớp glaze bóng. Trong đó, quan trọng nhất là lớp sponge cần đảm bảo một kết cấu bông xốp để có thể hút được một lượng ẩm đáng kể từ các thành phần khác. Phần lớn các công thức tôi thấy đều sử dụng Almond Sponge/Joconde/Biscuit làm bạt bánh. Sử dụng loại bạt này có một vài nhược điểm. Nếu xét về công thức, Almond Sponge làm khá phức tạp (phải đánh một lần trứng, một lần lòng trắng, và phải đun chảy bơ). Xét về két cấu, hầu hết các loại Sponge nói chung có xu hướng bở nhũn khi gặp nước. Loại bạt này cũng gặp hạn chế tương tự. Và xét về hương vị, Almonde Sponge có chứa lòng đỏ và bơ, do vậy bánh cũng đậm vị hơn. Nghe thì có vẻ tốt, nhưng nếu xét tổng thể một chiếc Opera đã có rất nhiều đường và bơ thì Almonde Sponge lại trở nên bất lợi.

Ở đây, tôi xin giới thiệu với mọi người về Almond Dacquoise. Sau khi nướng, Almond Dacquoise có một kết cấu khá khô nên thẩm thấu được nhiều lượng ẩm hơn so với Sponge nhưng vẫn giữ nguyên được hình dạng sau khi thấm syrup. Bên cạnh đó, việc làm Dacquoise đơn giản hơn rất nhiều, chỉ là lòng trắng trứng đánh bông với đường và bột hạnh nhân. Nó sẽ giúp ta tiết kiệm được một chút thời gian và nguyên liệu.

Fan của Almond Sponge có thể cho rằng đã là bánh ngọt Tây thì phải chấp nhận ngọt và béo. Tôi đồng ý. Ngọt và béo vốn là đặc trưng của bánh ngọt phương Tây, và theo tôi thấy, đặc biệt là bánh ngọt Pháp. Bản thân tôi không có cơ hội được có cái nhìn toàn cảnh về bánh ngọt của từng nước châu Âu. Tuy nhiên theo cảm nhận của bản thân, tôi thấy các nước như Đức, Thụy Sỹ… vô cùng chuộng các loại spice (bột quế, gừng, all spices, clove, nutmeg), tạo vị ngọt kiểu cay nồng, rất “đã” và dễ chịu. Còn nước Pháp lại nổi tiếng với các loại bánh đậm hương vanilla, chocolate, coffee mang vị ngọt nồng nàn. Nói nôm na, có thể ví như một cô gái mạnh mẽ và một cô gái dịu hiền, dễ thương. Không phải tôi nói cô gái nào thì tốt hơn cô gái nào. Nhưng phải xét cô gái nào phù hợp hơn với bạn. Hầu hết các nước châu Á không phải chịu một mùa đông lạnh xuống đến âm chục độ nên ta không thể ăn quá thường xuyên chế độ ăn của họ.

Opera ngọt và béo. Mỗi lần ăn, người ta chỉ cắt ra từng phần bằng hai ngón tay, rồi ngồi nhâm nhi từng chút một, để từng lớp tan ra trong miệng. Vậy nên hương vị nồng nàn mới đọng lại thật lâu. Và vì nhiều đường nên Opera có thể để được khá lâu. Nhưng nói thế không phải là cứ cắt hết đường, giảm hết bơ để ăn một lần thật nhiều cho thật đã. Opera như thế sẽ chỉ còn là một chiếc bánh kem thông thường, để ta có thể ăn hoài không chán. Nếu bạn muốn ăn bánh kem thì hãy cứ làm bánh kem mà ăn. Còn một khi đã thưởng thức Opera, hãy xác định bạn sẽ thưởng thức một thứ gì đó thật đậm đà, một thứ gì đó bạn không thể có được và không được phép có thường xuyên.

IMG_4509

Thực tình mà nói thì Opera không khó một chút nào. Chỉ có điều, nếu làm theo kiểu truyền thống mà các đầu bếp làm trong nhà hàng, khách sạn sẽ rất tốn nguyên liệu. Cụ thể, bạn xây bánh như bánh kem thông thường, sau đó để bánh lên rack và đổ một lượt ganache hoặc glaze lên rồi gạt cái phăng để có được lớp mặt bóng láng như gương, đẹp không tì vết, bạn sẽ phát khóc khi nhìn bãi chiến trường phải dọn dẹp và bao nhiêu chocolate bị bỏ phí. Vốn dĩ nguyên liệu ban đầu để có được một chiếc Opera tuy không phải là hàng thượng hạng, đắt đỏ, khó kiếm. Tuy nhiên dù đắt hay rẻ thì thức ăn vẫn là thức ăn, tiết kiệm được thì hãy cứ tiết kiệm.

Cách thức tôi chuẩn bị giới thiệu với mọi người dựa trên cách làm mousse bằng khuôn không đáy. Vậy nên khâu chuẩn bị quan trọng hơn bao giờ hết. Thứ nhất, như đã nói ở trên là để tiết kiệm nguyên liệu. Thứ hai, để đảm bảo chiếc bánh lấy ra được dễ dàng, lành lặn. Và thứ ba là để chiếc bánh có thể nằm trong tủ lạnh yên lành đến cả tuần, thậm chí vài tuần, mà bạn không phải dọn trống nguyên cả một ngăn tủ, vô tư để bánh nằm cạnh đủ thứ hoa quả, bánh trái, thịt cá, rau củ. Do Opera rất ngọt nên việc chuẩn bị kĩ càng để có thể bảo quản bánh được lâu là rất cần thiết.

Đầu tiên, ba thứ bạn cần có là khuôn ring (không đáy), một tấm bìa đủ cứng cáp để có thể đỡ được hơn 5 tầng bánh, và một chiếc hộp nhựa đủ lớn để bỏ bánh (kích thước khoảng 20cm chiều dài x 20cm chiều rộng x 10cm chiều cao). Khuôn ring, tôi không khuyên mua hình tròn, vì hình vuông sẽ cho ta nhiều lợi thế hơn khi làm lớp bạt bánh. Ở đây tôi dùng khuôn cỡ 16x16cm. Sau khi chọn được tấm bìa đủ cứng, hãy cắt nó để có thể bỏ được vào chiếc hộp nhựa lớn. Tốt nhất là cắt một chiều khít hộp để bánh không chạy lung tung, và một chiều ngắn hơn hộp để có không gian cho ta đưa tay vào lấy bánh ra khỏi hộp.

Tiếp theo cắt từng dải giấy nến dài có chiều rộng bằng chiều cao của khuôn ring. Nếu bạn muốn làm Opera nhiều hơn 6-7 lớp thì nên cắt rộng hơn chiều cao của khuôn một chút xíu để chống tràn. Nếu có điều kiện, hãy dùng tấm giấy nhựa trong (hoặc phim nhựa tương tự phim chụp X-quang).

Cắt một miếng giấy bạc thật lớn, đặt tấm bìa, sau đó là khuôn ring lên. Gập 4 góc tấm giấy bạc vào trong lòng khuôn, cố gắng cố định khuôn trên tấm bìa. Tuy nhiên đừng để đầu góc giấy bạc chạm xuống phần đáy bên trong khuôn. Sau đó thì quét một chút dầu ăn lên giấy nến và dán ép vào bên trong trong khuôn. Về cơ bản, bạn đã sẵn sàng để ráp bánh.

???????????????????????????????

Tiếp theo là phần chuẩn bị để làm bạt bánh Almond Dacquoise. Không thực sự cần thiết nhưng mọi người có thể tham khảo. Trải một lớp giấy nến ra, dùng bút chì và thước, kẻ từng ô vuông kích thước nhỏ hơn khuôn ring 1-2mm, sau đó trải lên khay nướng. Vì chì rất độc nên nhớ lật úp mặt chì xuống khay. Đến lúc nướng thì bắt batter bánh lên theo hình.

??????????????????????????????????????????????????????????????

Xong phần chuẩn bị, giờ thì có thể bắt tay vào dirty part.

Advertisements