Tags

, ,


Nói đến ẩm thực, người ta sẽ nghĩ ngay đến nước Pháp. Nhưng dĩ nhiên không phải cái gì liên quan đến ẩm thực thì Pháp cũng đứng nhất. Và nếu có ai hỏi tôi bánh mỳ ở đâu là ngon nhất thế giới, tôi xin mạnh dạn trả lời: Đó là nước Đức. Thực sự tôi cảm thấy lạ khi có quá nhiều người nghĩ rằng bánh mỳ Pháp ngon nhất thế giới. Có lẽ họ không biết nhiều về bánh mỳ nên mới vơ đũa cả nắm vậy chăng. Đặc sản nổi tiếng của nước Đức là xúc xích và pretzel. Nhưng nói thật nhé, nếu bạn vào một tiệm bánh Pháp để ăn bánh mỳ thì bạn đến nhầm chỗ rồi đấy.

IMG_4242

Bánh mỳ trắng ngày xưa là món chỉ dành cho người giàu và quý tộc. Còn bánh mỳ đen, từ trước vốn chỉ để cho người nghèo hoặc tù nhân. Tôi còn nhớ khi xem những bộ phim truyền hình từ cái thời tivi màn hình lồi, những cặp vợ chồng nghèo thi thoảng lại mang về cho con một miếng bánh mỳ trắng nhỏ xíu như một món quà đặc biệt. Không phải do bánh mỳ trắng thì ngon hơn và bổ hơn. Tôi nghĩ có lẽ một lý do nào đó liên quan đến chuyện chính sách kinh tế nông nghiệp. Hoặc đơn giản chỉ là họ cho rằng màu trắng thì sạch sẽ nên phải dành cho quý tộc, còn màu đen bẩn thỉu thì phải đẩy cho người nghèo. Cũng nực cười thật. Nếu đúng là vậy, tầng lớp quý tộc chắc hẳn phải thấy tiếc lắm khi họ biết mình đã đẩy cho người nghèo một thứ quý giá chừng ấy.

IMG_4228

Bột lúa mạnh đen hay bột dark rye ít ngọt và ít béo hơn bột mỳ trắng. Với những ai mới lần đầu ăn có thể họ sẽ nghĩ đây đúng là bành mỳ nghèo. Nhưng đó lại chính là điều tuyệt vời của dark rye. Cái vị béo ngọt đúng thật là rất ngon, nhưng ngon một cách “sinful” như loại thuốc phiện nào đó. Bột dark rye không tấn công vị giác một cách trực diện và mạnh bạo, mà nhẹ nhàng và đa chiều hơn, từ màu sắc, đến cả mùi và vị. Ít béo, ít ngọt, giàu chất xơ, khoáng chất, hương thơm đặc biệt không phải ai cũng thích từ lần đầu. Bánh mỳ đen cực kỳ quý và tốt cho sức khỏe, đặc biệt là trong giai đoạn con người đang thừa thãi dinh dưỡng như hiện nay.

IMG_4351

Lần đầu đi mua, nói thật là lúc đứng ở cửa hàng Thái Hòa, tôi cũng đắn đo nhiều lắm. Bột dark rye hơn 100k/kg. Lúc đó là gần cuối năm, ví chẳng còn nhiều lắm mà chưa đóng tiền điện nữa. Không phải là tôi tiếc chuyện bỏ ra 100k cho một cân bột. Chỉ là tôi không chắc liệu nó có phải là dark rye đặc trưng của Nga, Ba Lan, Bavaria… hay chỉ là lúa mạch Việt Nam. Tôi không dè bỉu hàng Việt hay sính ngoại. Nhưng khí hậu, thổ nhưỡng Việt đâu cho ra những hạt lúa mạch dinh dưỡng và ngon như của châu Âu. Vậy chẳng đành, người Việt Nam còn đem trộn lẫn bột cocoa vào để giảm giá thành sản xuất. Nhiều lúc cứ đổ cho Trung Quốc. Nhưng đôi khi ngay cả người Việt mình cũng đi lừa nhau đấy chứ. Rút cuộc rồi cũng bấm bụng mua. Đằng nào, tôi đâu có được lựa chọn. Chỉ cần là dark rye, tuy không phải là tuyệt hảo, nhưng là dark rye thật thì cũng đủ ngon rồi.

Nguyên liệu:

  • 250gr bột mỳIMG_4367
  • 125gr bột dark rye
  • 7-8gr yeast
  • 5gr muối
  • 5gr đường
  • 5gr bơ đun chảy
  • 2gr bread improver
  • 75gr walnut
  • 75gr nho khô
  • nước đá lạnh (khoảng 190ml)

Thực hiện:

  • Ngâm nho khô cho đến nghi hạt ngậm căng nước. Sau đó vớt nho ra, dùng nước ngâm để trộn bột. Dập walnut thành cỡ hạt lựu.
  • Trộn bột mỳ, dark rye, yeast, muối, đường, bread imrover với nước. Ở những phút cuối thì cho bơ vào, canh cẩn thận để bột không khô hoặc nhão quá. Đảo đến khi bột mềm mịn, có độ đàn hồi.
  • Khi bột đã được, trộn chung với nho và walnut. Nên làm bằng tay, nhẹ nhàng để nho không bị nát.
  • Tiến hành knock-back rồi bọc lại bằng nilon. Để bột nghỉ chừng 10-20 phút.
  • Khi bột nở, chia theo cân lượng bạn muốn và tạo hình. Sau đó đặt lên khay nướng đã quét bơ. Lấy nilon đậy lại, để bánh nở tiếp (thời gian tùy vào khối lượng bạn chia).
  • Bật lò nướng lên 180-200°C trước 10phút.
  • Chạm nhẹ vào bột, nếu thấy bọt khí vỡ dưới đầu ngón tay thì tức là bột đã nở. Xịt nước lên bánh và thành lò nướng. Nếu thích, rây một lớp dark rye lên mặt bánh và rạch tạo hình (ở đây tôi dùng kéo cắt).
  • Nướng bánh trong khoảng 30-40 phút đến khi vỏ bánh nâu thẫm, cứng giòn.

IMG_4342Ấn tượng của những người xung quanh tôi khi thấy bánh ra lò, đó là “xấu”. Một lần nữa lại đụng chạm đến cái gọi là quan niệm về cái đẹp. Tất nhiên, cái gì mỹ miều phức tạp, hoa lá cành xoắn xuýt cũng dễ thu hút hơn. Nhưng lâu rồi, mọi người sẽ thấy, một chục bông hoa hồng hay mấy con thú đủ thứ màu sắc trên cái bánh chỉ là trò lừa con nít mà thôi. Bánh mỳ phải “xấu” thì mới đẹp.

IMG_4358Vị ngọt thanh nhẹ, chủ yếu là do nho khô đem lại. Bơ cho vào rất ít, đủ để làm bánh xốp mềm, dậy hương dark rye chứ không tạo cảm giác béo. Vị béo bùi đã có walnut mang đến. Vài lát bánh mỳ buối sáng. Mọi thứ chỉ vừa đủ để kích thích giác quan.

IMG_4355

Advertisements