Hơn ba tháng không được một post nào ^^! Một sự tụt hậu dài cả ngàn năm ánh sáng. Ba tháng có rất nhiều việc sự việc xảy ra. Tôi không ủng hộ cũng chẳng ngăn cấm chuyện phơi bày cuộc sống thật của mình lên một trang blog cho cả ngàn người. Không phải vì tôi không muốn viết hay không có thời gian để viết. Chỉ là không biết mình nên viết gì và không nên viết gì. Tôi chỉ muốn trang blog như một nơi tôi ôn bài, chia sẻ cùng với những người có cùng chung sở thích. Thế nhưng chẳng biết sao tôi lại không ngăn mình nói về những chuyện bên lề.

Những dòng sắp tới là bên lề. Nhưng tôi nghĩ có thể chấp nhận được. Vì nó liên quan đến bánh. Và vì một lý do nào đó, tôi nghĩ mọi người có quyền biết về những màn hậu trường, nơi sản xuất ra những thứ chúng ta đang nạp vào người. Kể từ hơn một tháng trước, khi làm thuê cho một tiệm bánh nổi tiếng tại ngay trung tâm quận Nhất, ngay quả tim của Sài Gòn, tôi nhận thức được một điều rằng: Nếu không nấu ăn ở nhà, bạn nên đến những nhà hàng chuẩn 3-4sao trở lên nếu muốn đảm bảo tuyệt đối cái được gọi là “vệ sinh an toàn thực phẩm”.

Tôi chọn nơi đó (để vào làm) vì lý do nó là một tiệm bánh Âu nổi tiếng và nhìn khá khang trang. Đương nhiên tôi không có ý định gắn bó lâu dài hay cùng nhau xây đắp cho sự phồn thịnh của cửa hàng. Nói thẳng ra một điều, chẳng có ai muốn vun vén cho một thứ không phải của mình, trong khi họ còn những việc khác để làm. Thế nhưng tôi không thể hiện điều đó ra. Tôi chỉ đơn giản là xem, nhìn, và nói những gì tôi đã nhìn thấy. Tôi đã nghĩ có thể mình sẽ ở lại đây vài tháng, nhưng gần 20 ngày là con số thực sự tôi có thể. Tôi sẽ cố không đưa một chút đánh giá nào của mình vào trong những dòng kế tiếp. Việc phán xét và quyết định là ở mọi người.

Cửa hàng đó có hai khu bếp dành riêng cho bánh ngọt và bánh mỳ. Tôi làm ở khu bánh mỳ vào ca đêm và không liên quan chút gì đến khu bánh ngọt. Thế nên cũng không thể biết được bên ấy “đảm bảo” ra sao. Nhưng ca đêm là một cơn ác mộng vi trùng kéo dài tám tiếng.

Đầu tiên tôi xin được nói đến trang phục. Tôi vẫn luôn nhớ hình ảnh của thầy trong căn bếp, bộ đồng phục giặt hàng ngày, gồm áo và tạp dề, plastic scraper trong túi áo trái trước ngực, cây bút (đôi khi thêm cây cake tester) trong túi nhỏ dọc bắp tay trái. Tay áo gấp đến khuỷu gọn từng khúc gấp, sẵn sàng kéo xuống khi cần nhưng từng nếp gấp vẫn nằm yên ngay ngắn. Tạp dề buộc chỉ che qua đầu gối, không vướng víu cho đi lại. Chiếc khăn phụ sạch sẽ dắt bên hông vào dây tạp dề. Không quá lớn nhưng đủ để lau tay và các vật dụng khác khi cần. Giày chống trượt chắc chắn và đồng hồ trên tay trái. Móng tay cắt vỏ sò gọn gàng không chút bẩn, và không nhẫn. Tôi yêu cái hình ảnh đó của thầy mình và cũng cảm thấy tự hào khi được khoác trên mình những thứ thầy yêu cầu. Dù chỉ là đứng nhìn thầy dạy hay trực tiếp làm mọi việc trong ngày kiểm tra… Nó không biến tôi thành pastry chef chuyên nghiệp ngay tức khắc nhưng nó như sự cho phép của thầy, cho phép tôi tư cách được bước vào căn bếp của thầy.

Người làm ở đó không mặc bộ đồ trắng sạch sẽ như mọi người tưởng tượng về một cá thể tồn tại trong căn bếp. Một người mặc áo phông rộng với quần pyjama. Còn người kia, bê bối hơn, là áo lót nam với quần đùi đến đầu gối. Mọi người có thể nghĩ rằng chẳng sao cả. Và hai người kia có thể đưa ra lý do vì làm việc trong bếp rất nóng. Nhưng vấn đề ở đây là sẽ chẳng có gì thấm mồ hôi của họ nếu như họ phải làm việc tám tiếng trong môi trường như thế. Và tôi đã nhìn thấy cái nước ấy chảy nhỏ xuống trong lúc một người cán bột. Ai cũng cắt đầu đinh và không đội mũ. Họ chẳng có mũ, không ai phát cho họ, “đồng phục” người làm phải tự lo từ A-Z. Và họ đã đổ lỗi cho tôi khi phát hiện ra cọng tóc dài gần 4cm thô cứng đen chũi dưới đáy thùng bột. Cũng đúng khi họ nghĩ đến tôi, khi tôi là người duy nhất có khả năng buộc pony tail trong tất cả. Nhưng thực tế thì tóc tôi dài ngang lưng, sợi mảnh và màu hạt dẻ. Và đấy là lúc bắt đầu ca làm, khi tôi còn chưa kịp có cơ hội lảng vảng đến gần cái thùng bột đó.

Điều thứ hai, lỗi mà có lẽ nhiều người có thể dễ dàng bỏ qua, đó là không rửa tay trước khi vào bếp. Chà! Tôi không phải kiểu clean-freak. Tôi sống một mình và không phải lúc nào tôi cũng rửa tay trước khi ăn và nấu ăn. Tuy nhiên tôi là người duy nhất ăn những gì tôi nấu. Và tôi cũng là người chịu trách nhiệm nếu có chuyện gì xảy ra cho cái bụng mình. Nhưng tôi luôn luôn rửa tay sau khi đi toilet. Và đó là một trong những điều khiến tôi đủ tư cách bước vào bếp, và sau đó là đụng vào thức ăn. Tôi luôn phải kiểm tra lọ Green Cross mang theo mỗi khi khi đi làm. Thứ xà phòng duy nhất có trong căn bếp đó là nước rửa bát màu xanh lam đục trong một cái chai không có nhãn. Và người làm ở đó không dùng nó.

Một trong những việc của tôi là xếp bánh theo order để giao hàng vào buổi sáng. Tôi không biết có ai để ý hay không nhưng tôi luôn ngửi thấy mùi bánh có dùng bơ ở ngoài tiệm rất khác thường. Một chiếc ngay trước mũi, chưa sao. Vài chục chiếc trong cửa hàng lại chẳng có mùi gì vì đã nguội hoặc đông lạnh. Nhưng cả chục cái lúc mới nướng xong, cái sắp tới không phải cảm giác ngọt ngào của bơ Anchor hay President như khi làm bánh ở nhà hoặc ở trường với thầy, khi chờ đợi hàng chục cái muffin hay gần 2kg cookie sắp ra lò. Mở cửa lò nướng và cái mùi xộc thẳng vào mũi lên hệ thần kinh khiến tôi váng vất, chỉ muốn nôn khan. Chắc chắn chẳng phải bơ Anchor, tôi không chắc liệu đó là bơ dầu, hay là dầu thật… Tôi không cần biết nó là cái gì, tôi chỉ muốn tránh xa. Và khi phát hiện họ dùng shortening (chứ không phải melted butter hay cooking oil) để quét chống dính, tôi rùng mình mong cái tôi nghĩ ra trong đầu không phải là sự thật.

Bếp là nơi nguy hiểm và tai nạn có thể xảy ra hằng ngày. Bản thân tôi một lần bị xước và tróc một mảng da chỗ chân móng ở ngón tay giữa bên phải. Tôi không dám đụng vào bột vì sợ dây máu vào. Tôi hỏi xin một miếng urgo vì loại tôi mang lớn quá so với ngón tay. Họ không có (cả nhỏ lẫn lớn) và khi nhìn thấy vết xước, người làm ở đó cười và nói tôi nghiêm trọng hóa vấn đề. Máu vẫn đọng trên ngón tay và vẫn tiếp tục dồn ra chầm chậm sau khi tôi lau vết máu đọng. Họ không cho tôi nghỉ khi tôi xin phép chờ vết xước khô. Tôi nói nếu tôi làm rây máu vào bột thì sao. Tôi cứ nghĩ họ sẽ nói “Thì đuổi việc”, nhưng họ lại phang vào tai tôi câu: “Thì kệ nó”. Và tôi đã kệ. Sau vài ngày, tôi mới hiểu cái mà họ nói là “nghiêm trọng hóa vấn đề”. Thợ làm ở đó bị dao lam cắt ba lần trong hơn mười ngày. Lần nào máu cũng nhỏ giọt đều đều như vòi nước rỉ. Anh baker cũng rất chuyên nghiệp, mặc cho máu nhỏ mà cứ tiếp tục công việc sau khi đã cầm máu sơ sài bằng cách mút, dội nước và bịt nilon. Thi thoảng thì tháo ra và thay miếng nilon mới, hoặc để trần cho vết thương thoáng. Máu có nhỏ ra đâu hay không? Có, ra sàn, bồn rửa bát đĩa, ra bàn. Ở đâu đó nữa, tôi không có can đảm để tìm tiếp câu trả lời.

Trong tám tiếng, thi thoảng trong lúc chờ bột nở, mọi người được nghỉ ngơi. Khoảng thời gian ấy, người thì hút thuốc, người thì chơi với con mèo. Vâng. Con mèo đó là nhà bếp nuôi, hiếu động, lăn lộn chơi với đủ thứ sinh vật cựa quậy nó tình cờ nhìn thấy: ruồi, muỗi, thạch sùng, gián, chuột, con chó hoặc con mèo khác. Nó nhảy lên lòng, để người ta vuốt ve sau khi chơi chán. Và khi hết thời gian nghỉ, họ thả con mèo xuống cho nó chơi tiếp, lướt qua cái bồn rửa như thể nó không tồn tại và đi vào nhào bột không chút do dự. Con mèo chơi chán rồi lại chui vào chậu đất đặt dưới cái bàn phơi baguette để giải quyết nỗi buồn. Nó là con mèo nhanh nhẹn. Chúng tôi đã được vinh dự dọn dẹp bãi chiến trường của nó sau màn phanh thây con chuột, để lại đủ thứ nội tạng và máu nhoe nhoét trong gian chính cửa hàng, nơi phục vụ đồ ăn cho khách. Đủ thứ nước tẩy và hóa chất sặc mùi ung thư được đổ xuống, khiến nơi đó như chưa từng xảy ra chuyện gì.

Ở đó có rất nhiều thứ dán mác đa chức năng. Cửa bếp treo hai chiếc chổi (đáng lẽ nên được dùng cho hai chức năng khác nhau nhưng lại được biến thành) đa năng. Chúng dùng để quét sán bếp, quét sân trước cửa bếp nơi tôi đứng phủi bụi trên khay bánh, và để phủi bụi lò nướng. Sau khi dứt nhát chổi trên sàn, họ mở cửa lò và thò chổi vào, lùa ra thứ bụi đen mà tôi không biết nên gọi là bụi bánh, hay muội sắt thép, hay cái gì… Sau đó họ quăng nó cho tôi và bảo tôi quét sân. Bên cạnh chổi đa năng là khăn đa năng. Cái khăn khô queo được treo trong bếp, đôi lúc dùng để phủi bột, thi thoảng để lau bàn bếp, khi để lau dụng cụ. Đôi lúc tôi thấy vài người trong số họ dùng nó lau tay. Một ngày nọ khi gần kết thúc ca làm, người mặc áo ba lổ rửa tay, vã nước lên mặt, lên cổ, lên khắp cánh tay. Sau đó anh ta dùng cái khăn đa năng lau mặt, lau cổ, vai, lau tay, lau bắp tay, lau nách. (Cái này, người nhà tôi thường gọi là “tắm khan”, kiểu tắm mẹ tôi hay dùng để tắm cho ai trong nhà bị ốm.) Và có Chúa mới biết liệu nó có được dùng để lau bàn ăn hay không. Tôi không biết được vì đó là khi ca làm kết thúc, cửa hàng chỉ mới mở cửa, mọi người trên phố bận rộn đi làm và chưa có khách nào vào tiệm bánh để ăn.

Kể từ ngày đầu tiên bước vào nộp hồ sơ đến ngày tôi bỏ việc là 3 tuần làm việc. Sau ngày đầu tiên, tôi bước ra khỏi cửa, nhìn quanh cửa hàng và thấy chỗ nào cũng bẩn. tôi không chắc liệu bản thân mình còn sạch hay không. Tôi bỏ việc và khi quay lại nhận lương, nơi đó bẩn hơn bao giờ hết. Tôi viết lại những gì tôi chứng kiến, và mong đây sẽ là lần cuối cùng tôi có thể nhớ đến chỗ này. Mọi người vẫn đến đây ăn, trả cái giá cao ngất trời và vẫn chưa có ai chết. Có lẽ dạ dày con người khỏe hơn chúng ta tưởng rất nhiều. Nơi đây là thế, rồi chỗ khác thì thế nào? Tôi không có câu trả lời. Một người bạn học làm ở TLJ và nói nơi này có đội ngũ lo vấn đề vệ sinh riêng. Có lẽ tôi có thể yên tâm phần nào cho những thương hiệu lớn mang tính công ty như TLJ, PG…

Tôi không muốn nói tiệm bánh này tên gì. Tôi nói ra những điều này không phải để mong ai đó phải đóng cửa hay bị tẩy chay. Tôi không muốn. Xét cho cùng, biết đâu đó lại là tình trạng chung của những tiệm bánh mang tính chất kinh doanh không phải dưới trách nhiệm của một công ty lớn. Xét cho cùng, họ cũng đang kinh doanh, lo tiền mặt bằng, lương cho nhân viên, tiền nguyên liệu (dù không phải nguyên liệu tốt) cũng đủ mệt rồi, chẳng có tâm trí lo chuyện vệ sinh. Rút cuộc, muốn làm cho vừa ý, chỉ có cách tự bỏ tiền ra làm chủ mà thôi. Tiếng nói của tôi còn nhỏ hơn cả tiếng muỗi. Người không tin thì vẫn tiếp tục. Người tin thì nghỉ không ăn, hoặc tin nhưng vẫn ăn vì chẳng biết chố nào khá hơn. Nhưng tôi mong những ai theo dõi do quan tâm, hoặc tình cờ đọc được bài viết này đều là những người có tình yêu, mong muốn dành cho người thân những gì tốt nhất có thể từ chính căn bếp của mình. Không phải một ai đó chỉ đọc vài công thức cho vui rồi lại nói không làm được vì phức tạp quá, ra ngoài mua vừa “ngon” mà tiện hơn. (Liệu có hy vọng quá đáng không khi có người thậm chí còn không đọc hết bài viết này vì ngại?) Tôi không kêu gọi mọi người hãy tránh xa những quán ăn mà lao đầu vào bếp. Tôi nghĩ sẽ công bằng hơn nếu mọi người biết và hiểu rõ lựa chọn của mình.

Post này sẽ không được đưa vào mục lục. Và đến một ngày nào đó, nếu cần thiết, tôi sẽ để chế độ private cho nó. Ngày đầu gặp lớp, thầy đã nói với mọi người điều này: “Nếu tôi không thể hướng dẫn mọi người trở thành đồng nghiệp của mình, thì chúng ta cũng là những người bạn có chung niềm đam mê. Hoặc nếu không coi tôi là bạn, ít nhất tôi cũng có thể cho mọi người biết thế nào là được ăn ngon thực sự.” Tôi không thể post bài hàng ngày (dù tôi đã nghỉ việc ở nhà và có thể không kiếm được việc gì làm trong vài tháng tới), nhưng chắc chắn trang wordpress này và những gì tôi viết sẽ không bao giờ chết. Đây sẽ là blog chia sẽ những gì thầy đã dạy cho tôi.

Advertisements