Tags

,


Sanding Method còn được gọi là Sablér Method, là một phương pháp để tạo ra những sản phẩm có kết cấu giòn và “cát”. Nói vậy không có nghĩa là bánh làm theo Sanding Method khi ăn có cảm giác như cho một nắm cát bỏ vào miệng. Cảm giác thích thú như ăn vỏ bánh mỳ ấy. Vả lại vì có bơ sữa nhiều nên hoàn toàn không khô khan và cứng như thế. Chúng vẫn có độ “tan” như cookies nhưng cũng không hoàn toàn giống. Và thực tế thì cái lớp “cát” ấy cũng chỉ ở bên ngoài, còn bên trong thì vẫn có chút gì đó mềm, hơi bông như cake vậy.

Các bước thực hiện bao gồm việc “băm nhỏ” bơ vào trong các thành phần khô được rây mịn. Sau đó liquid được cho vào, gắn kết hỗn hợp với nhau thành một khối. Cuối cùng, bột đem chia cắt, tạo hình và nướng. Khi nướng, chất lỏng trong bơ và liquid bốc hơi, tạo thành những bong bóng khí, cùng với bột nở sẽ làm bánh không cứng đặc một khối mà có lớp ngoài giòn, bên trong thì vẫn xốp nhẹ. Ta có thể dùng pastry blender hoặc đơn giản là con dao để trộn bột. Một số người còn đem trộn bằng máy. Nhưng việc này thực ra cũng không đòi hỏi nhiều sức lực. Trộn bằng máy lại rất dễ over-mixed, nên tốt nhất là chỉ nên làm bằng tay.

Muốn đảm bảo tạo nên được kết cấu cát thì bơ phải đủ lạnh, để khi cắt vào trong bột sẽ tạo thành những cục nhỏ bao kín bằng bột mỳ. Hỗn hợp sạn và cát chứ không mịn mượt quá mức như bột sữa. Bơ ấm sẽ dễ chảy bị bột mỳ hấp thu và làm tan đường. Dùng hai bàn tay chà xát nhẹ nhàng để các thành phần được trộn đều, tạo thành một hỗn hợp những hạt bơ bọc bột mỳ. Trông bột lúc này sẽ vàng như bột ngô, tơi nhẹ và khá mịn chứ không dính bết. Vốc nhẹ một nắm đầy rồi căng tay ra thì bột trượt dài và trải đều khắp. Nếu vò bơ một cách bạo lực, bột vẫn sẽ quyện đều với bơ, nhưng lại dễ vón cục như icing sugar hoặc bột mỳ để lâu ngày. Chúng sẽ tạo thành một hỗn hợp bột có tính chất khác hẳn và không còn khả năng hấp thụ liquid tốt. Kết cấu bí rịt và không thể nở được, bánh vì thế cũng bị “đứng hình” và cứng ngắc.

Bước tiếp theo là gom bột lại, tạo một cái giếng nhỏ ở giữa. Từ từ đổ liquid xuống giếng rồi gạt bột từ bên ngoài vào. Liquid sẽ được cho thêm đến khi bột hấp thụ đủ và bắt đầu kết lại với nhau, tạo thành một khối. Lại một câu hỏi bất hủ: “Cho bao nhiêu là đủ?” Thực sự thì tôi cũng chẳng biết. Chẳng có con số cụ thể nào cả. Mỗi loại bột có độ hút ẩm khác nhau. Nhưng liquid cho vào thường là trứng, sữa… có tác dụng làm mềm bánh nên càng cho nhiều, bánh càng ngon. Tuy nhiên không quá nhiều làm bột chảy nhoẹt thành batter. Nên nhớ là chỉ gom bột lại với nhau thật nhẹ nhàng. Có thể trộn sơ để bột thấm đều liquid nhưng tuyệt đối không bóp hay vò, cũng chẳng cần thiết phải nhồi như một số công thức viết. Các bước tạo hình tiếp theo có yêu cầu dàn cho bột mỏng thì cũng chỉ nên dùng tay ấn nhẹ, hoặc dùng chày cán lướt vài đường. Vì bột khá nhão nên chẳng cần mạnh tay, bột cũng sẽ dàn ra.

Sanding Method không phải là dễ. Nhưng xét về độ phức tạp thì hoàn toàn có thể xếp vào hàng tương đối dễ làm. Sau đây là tóm tắt các bước thực hiện và vài điều cần lưu ý.

1. Rây mịn bột mỳ, bột nở và muối.

2. Cắt nhỏ bơ lạnh hoặc bơ mát vào trong bột. Dùng tay chà xát nhẹ nhàng tạo thành hỗn hợp cát. Không làm quá lâu khiến bột nở mất tác dụng. Nếu dùng bơ nguội sẽ dễ cắt nhưng các công đoạn sau phải làm thật nhanh chóng để bơ không chảy bết.

3. Tiếp theo cho đường vào trộn đều. Cho đường vào sau để đảm bảo bơ-bột-đường không bị hòa trộn thành một dough bột có tính chất khác, bánh dễ có kết cấu cát như mong muốn hơn.

4. Gom bột, tạo một cái giếng ở giữa. Cho liquid vào đảo nhẹ tay đến khi hỗn hợp đủ ướtkết lại với nhau.

5. Tạo hình nhẹ nhàng và đem nướng ngay.

Advertisements