Tags

,


Lại một bài lý thuyết khan. Đến cả người viết cũng thấy ngại thì tôi cũng hoàn toàn thông cảm nếu như ai đó vào blog tìm công thức mà chả chịu xem lý thuyết 🙂 Tôi không bắt mọi người đọc hết, nhưng dù sao nếu chưa có kinh nghiệm làm bánh, ít nhất hãy đọc những lưu chú nho nhỏ để có được cái nhìn chung. Bài viết này, tôi xin cáo lui ở khâu bắt bệnh. Vì phần lớn lỗi là ở khâu đánh trứng, làm bánh không nở hoặc nở rồi lại xẹp. Chỉ cần đánh trứng đúng cách là đã gần đến đích rồi. Một vài lỗi nho nhỏ khác, xin xem qua ở bài Creaming Method.

(Egg) Foaming Method là phương pháp tạo độ nở xốp cho bánh chủ yếu nhờ việc đánh bông trứng và hầu như không phụ thuộc vào các tác nhân gây nở (chẳng hạn baking powder hoặc baking soda). Sponge và Génoise là hai loại bánh phổ biến được làm bằng cách Foaming, nên phương pháp này còn được gọi là Sponge Method hoặc Genoise Method. Những loại bánh sử dụng phương pháp này được gọi chung là Foam Cake. Chúng phần lớn rất xốp nhẹ, nhưng Foam Cake truyền thống lại gặp phải tình trạng chung là khô nghẹn. Vậy nên khi ăn, người ta thường dùng chung với các loại icing, frosting khác nhau, hoặc phết mứt, liquor, ganache…

Nếu gọi đây là Sponge Method hay Genoise Method, tôi cảm thấy có chút “hạn hẹp” và gây hiểu nhầm. Vì Foaming Method có thể được áp dụng cho rất nhiều loại bánh có tính chất khác nữa. Ngay cả Sponge và Genoise cũng đã khác nhau rồi. Foam Cake nói chung được chia thành ba nhóm (được sắp xếp theo tỉ lệ chất béo và độ nhẹ):

  1. Các loại bánh không chứa chất béo: Angel Food Cake, Meringue, Dacquoise (gần tựa như một kiểu Meringue French style, vị hạt dẻ, hạnh nhân). Kiểu bánh này thậm chí còn không có lòng đỏ nên ăn chay chắc chắn là vô cùng khô khan, “nhạt nhẽo”, chỉ độc một vị ngọt của đường. Cấu trúc bánh bông nhẹ vô cùng và rất dễ sập.
  2. Các loại bánh chỉ lấy chất béo từ lòng đỏ trứng: Sponge, Biscuit (European style), Swiss Roll (English style) hay còn gọi là Roulade (French style) hoặc Jelly Roll (American style) Công thức kiểu này phổ biến ở các nước châu Âu. Bánh bông nhẹ và bớt khô khan hơn, nhưng so với các loại American Cake thì vẫn không thấm vào đâu.
  3. Các loại bánh có thêm chất béo (từ bơ, dầu, shortening, whipping cream hoặc thêm lòng đỏ): Chiffon, Genoise (một kiểu sponge giàu bơ, xuất phát từ thành phố Genoa, Italy). Vì có thêm chất béo nên nó gần như khắc phục được nhược điểm của các kiểu Sponge truyền thống, vừa có hương vị béo, đậm đà, vừa có kết cấu bông xốp. Chiffon thường cho ít bơ và vẫn giữ được độ nhẹ, còn Genoise thì gần như thành butter cake.

Tuy nhiên không phải cứ khô khan là không ngon. Tiện đây thì tôi cũng xin bàn đôi chút về chuyện văn hóa. Bánh Âu được chia thành hai dòng chính, đó là American style và European style. American cake style thường có tỷ lệ chất béo rất cao, trong khi European style thì ngược lại. Chất béo mang đến hương vị. Điều này đồng nghĩa với việc European style sẽ có hương vị “mong manh”, khô khan hơn. Lý do chính cho sự khác nhau này, theo tôi là vì bột. Bột của người Mỹ giàu protein hơn nhờ thổ nhưỡng tốt. Protein trải qua quá trình làm bánh sẽ chuyển hóa thành gluten, đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc cho bánh. Bột mỳ châu Âu vì ít protein, nên người châu Âu đã dùng trứng để tạo độ bông cho bánh.

Nghe thấy có vẻ vô lý và chả liên quan. Nhưng hãy hiểu thế này. Bột của người Mỹ giàu protein hơn, sợi gluten dai và bền hơn, nên cấu trúc bánh “khỏe” hơn. Vậy nên họ có thể cho thêm nhiều bơ, đường, trứng, sữa mà không sợ bánh sập. Còn bột châu Âu ít protein, bánh phải dùng trứng để tạo nên cấu trúc nở nên cũng sẽ yếu, không thể cho nhiều chất béo vào trong bánh được. European cake vì thế cũng phải chịu khô khan. Nhưng không vì thế mà chúng kém được ưa chuộng. Vì tính khô đó nên các loại cake này thẩm thấu syrup hoặc jam rất tốt, trong khi American Cake sẽ bị nhũn ra. Những chiếc European cake từ đấy chuyển mình thành những chiếc bánh bông nhẹ nhưng ẩm, mềm, đầy hương vị. Cục diện lúc này đã hoàn toàn thay đổi.

Nếu gọi American Cake là một cục chất béo, thì European Cake lại như một miếng bọt biển nhúng ngập syrup và jam. Thế mới nói chuyện thiên nhiên tạo nên tính cách con người. American cake style đậm đà cũng như người Mỹ phóng khoáng, tươi trẻ, giàu sức sống. European cake style lại có chút gì đó nhẹ nhàng, thanh tao như những chiếc bánh bông mây. Khô khan thật đấy, nhưng họ chưa bao giờ là những con người kém thú vị mà luôn ẩn chứa những điều bất ngờ. Bánh của người châu Âu vì thế mà luôn nổi tiếng vì sự thanh nhã và giàu sức sáng tạo.

Quay lại với chủ đề chính. Các bước thực hiện Foaming Method là đánh bông trứng, sau đó rây mịn các thành phần khô vào fold đều và cuối cùng là bơ đun chảy (nếu có). Khác với các loại sponge hoặc cake khác, bơ dùng làm Genoise thường là bơ nâu (browned butter: bơ nung cháy, có vị béo bùi như hạt dẻ) hoặc bơ gạn (clarified butter: bơ melt cho tách sữa, sau đó gạn đi, chỉ để lại phần bơ vàng), tạo nên hương vị rất đặc biệt. Công đoạn đánh trứng có thể được thực hiện bằng cách đánh nóng hoặc đánh lạnh, đánh riêng lòng đỏ lòng trắng hoặc đánh chung cả trứng. Đánh nóng là đánh trứng trong một chiếc bát đặt trên âu nước nóng đang bốc hơi, đánh lạnh là đánh trứng bình thường ở nhiệt độ phòng. Nếu đánh nguyên trứng thì phương pháp đánh nóng được nhiều sách khuyên dùng, bánh sẽ nở xốp mịn hơn. Phương pháp đánh lạnh lại phù hợp với cách đánh tách riêng lòng trắng và lòng đỏ. Việc đánh trứng đúng cách là vô cùng quan trọng, vậy nên phải đảm bảo trứng đủ tươi, đúng kích cỡ và ở nhiệt độ phòng. Các công thức sử dụng Foaming Method cũng sẽ tính trứng bằng gram thay vì bằng quả.

Về phần đánh lòng trắng trứng, tôi đã có nói đến ở phần 3.Trộn bột trong bài Bắt đầu làm bánh bằng nồi cơm điện. Vậy nên giờ tôi sẽ tập trung vào chuyện đánh nóng. Việc làm nóng trứng và đường nhằm mục đích làm tan đường và kích thích sự hoạt động của nhũ tương trong lòng đỏ, giúp trứng đạt đến độ bông tối đa. Đầu tiên trứng sẽ nổi bọt như xà phòng, sau đó trở nên bông nhẹ, bọt khí nở to rồi nhỏ dần và gần như biến mất. Khi nhấc lên, chúng tạo thành những chóp sợi ở đầu lồng phới nhỏ dài xuống (ribbon stage). Protein trong trứng đánh bông đông lại khi gặp nhiệt, tạo thành một khối đàn hồi. Các bọt khí nở phồng, làm bánh nở cao và nhẹ hơn. Phải chắc chắn là đường đã tan vì nếu không, cấu trúc trứng sẽ không được chắc chắn.

Sau đây là một vài tóm tắt cho Foaming Method. Một lần nữa, sử dụng trứng tươi, đúng kích cỡ ở nhiệt độ phòng:

1. Phương pháp đánh tách:

  • Vì ta chỉ đánh lòng trắng đến độ medium-stiff peak nên nếu đánh tách trứng, luôn luôn đánh lòng đỏ trước. Lòng đỏ có chất nhũ tương, giúp hỗn hợp bông lâu hơn. Nếu đánh lòng trắng trước, chỉ một thời gian, các bọt khí sẽ xẹp đi nhiều. Đánh bông lòng đỏ trứng với đường đến khi hỗn hợp đặc lại và có màu vàng chanh nhạt.
  • Đánh bông lòng trắng trứng với đường. Phải chắc chắn bowl và que đánh sạch, không dính lòng đỏ hoặc chất béo. Chỉ đánh đến trạng thái giữa soft-peak và stiff-peak (medium-stiff-peak). Đánh không đủ độ, bánh không nở được. Còn đánh bông quá sẽ rất khó để fold đều, thành cục lổn nhổn, hoặc bánh bị khô và cứng.
  • Nhẹ nhàng fold hai phần vào với nhau. Sau đó rây mịn bột vào và cuối cùng là bơ đun chảy.
  • Cho hỗn hợp bột vào khuôn và nướng ngay.

2. Phương pháp đánh nguyên:

  • Đặt bowl trứng, đường và muối (nếu có) lên một nối nước đang sủi tăm (cách thủy, đáy bowl không được chạm nước). Khuấy bằng lồng phới đến khi đường tan, hỗn hợp ấm nóng đạt nhiệt độ khoảng 40°C thì bắc xuống. Đánh ở tốc độ cao nhất cho hỗn hợp cứng lại và có màu kem nhạt. Thể tích hỗn hợp lúc này tăng lên gần gấp ba lần. Khi nhấc lồng phới lên, trứng nhỏ dòng xuống bát đứng được ít nhất 10s rồi mới dần chìm xuống (ribbon stage).
  • Rây mịn bột vào fold đều.
  • Nếu công thức có sử dụng bơ đun chảy thì trộn một ít bột với bơ, sau đó fold nhẹ nhàng hai phần lại với nhau. Mục đích là để bơ lỏng ra, dễ hòa trộn vào bột bánh mà không làm xẹp bọt khí.
  • Cho vào khuôn và đem nướng ngay.

Một số người lại đổ cho Foaming Method là dở vì làm bánh bị khô. Điều này tôi nghĩ thật oan uổng. Vì có rất nhiều các loại bánh ngon sử dụng phương pháp này. Có người cho rằng phương pháp làm khác nhau sẽ cho ra các sản phẩm khác nhau về tính chất. Điều này là đúng. Nhưng quan trọng hơn cả, có lẽ vẫn là sự hài hòa giữa công thức và phương pháp. Vả lại đôi khi, một chút thanh đạm, nhẹ nhàng của sponge lại giúp cuộc sống thêm đậm đà.

Advertisements