Tags

,


Creaming method là phương pháp đã được sử dụng ở nhiều post trước để làm muffin và cookies. Tự dưng bây giờ lôi ra nói kể có hơi ngược đời. Nhưng sắp tới là một lũ các loại cake nên có lẽ chuyện này không thể bỏ qua được. Đặc biệt là với Butter Cake trần trụi đơn sơ thì việc creaming method sai hay đúng lộ ra rõ mồn một.

Trình tự của creaming method là bơ và đường đánh đến khi “creamy”. Tiếp đến là từng quả trứng được cho vào, rồi đến các thành phần khô và cuối cùng là liquid để điều chỉnh độ đặc. Thế nào là “creamy”? “Creamy” là trạng thái bơ và đường được đánh đều, mịn, mượt, khối lượng hỗn hợp gia tăng và chuyển màu trắng ngà. Dấu hiệu quan trọng nhất vẫn là “tăng khối lượng” và “chuyển màu ngà”. Việc đánh tan đường là hoàn toàn không cần thiết vì đường không tan trong chất béo. Khi đánh chung đường với bơ, hạt đường sẽ cắt, phá kết cấu của bơ, tạo nên những bong bóng khí rất nhỏ.

Làm thế nào để đến trạng thái “creamy”? Đây là công đoạn dễ mắc lỗi nhất khi thực hiện creaming method: under-cream, over-cream, đánh vận tốc quá lớn hoặc bơ quá “nóng”. Biểu hiện chung thường thấy nhất cho ba lỗi cuối đó là “vữa”: bơ tách sữa, đường tan chảy, mất bong bóng khí. Vấn đề cần quan tâm ở đây chính là nhiệt độ. Bơ lạnh, trứng lạnh, bánh bị khô cứng. Bơ nguội, trứng nguội, bánh sẽ bị nát. Nhiệt độ khi creaming cần duy trì ở trạng thái “mát”, tức là khoảng 18-20°C. Tuy nhiên việc cặp kè với cái nhiệt kế cả ngày rõ là ngớ ngẩn. Vậy làm thế nào để creaming được đúng cách?

Các công thức thường nói chung chung là bơ “nhiệt độ phòng”. Thực chất thì cả trăm cái phòng không có cái nào giống cái nào. Hơn nữa, cụm từ này sinh ra từ cái thời còn chưa có máy móc. Nó chỉ là để nói chung chung rằng bơ không cứng đến mức đập bôm bốp xuống bàn. Nếu creaming bằng máy, bơ phải còn mát và trứng cũng còn mát. Vì khi đánh, ta cũng đã đưa hơi nóng vào trong bơ, đưa bơ gần đền trạng thái vữa hơn. Bơ đưa ra khỏi tủ lạnh, khi nhấn vào in dấu vân tay. Dùng dao cắt rất “ngọt” và không mất sức. Nếu phải chọn giữa hơi ấm và hơi mát thì hãy chọn hơi mát, việc sai sót sẽ đến chậm hơn.

Sau khi đã đạt đến trạng thái creamy, trứng sẽ được cho từ từ vào. Lòng trắng trứng chứa nước làm gia tăng thể tích của bọt và hòa tan đường. Lòng đỏ trứng chứa lecithin, một chất nhũ hóa cho phép hòa tan chất béo với nước, giúp cho bơ không vữa và ngăn không cho đường tan đông kết lại thành hạt. Khi mới cho trứng vào, bơ trông như tách nước. Nếu không gặp vấn đề nhiệt độ thì sau một lúc, bơ sẽ quay trở về trạng thái kem, mọi nguyên liệu sẽ hòa quyện với nhau. Còn nếu chẳng may đánh mãi mà hỗn hợp vẫn vữa, lúc này bơ đã hỏng. Lập tức dừng lại để cho bột vào.

Từ công đoạn này, tôi khuyên mọi người nên làm bằng tay để cảm nhận chính xác độ lỏng của bột. Các thành phần khô (gồm bột mỳ, baking powder, muối…) đã rây mịn sẽ được cho vào. Chúng hút liquid, làm cho hỗn hợp trở nên khô hơn. Ta cần cho một lượng liquid vừa đủ (không có con số cụ thể) để bột không vữa và bánh được ẩm, mềm. Baking powder bắt đầu hoạt động khi gặp chất lỏng. Vì vậy khâu trộn cuối cùng nên được giải quyết trong vòng 1phút, nhẹ nhàng nhưng vẫn phải nhanh, đảo hất từ trái qua phải, từ trên xuống dưới.

Một số lỗi có thể mắc phải:

  • Bơ và đường đánh mãi không creamy: Nguyên nhân là do bơ còn quá lạnh và cứng. Điều này dễ dẫn đến sai lầm (chết người) tiếp theo đó là đánh bơ tốc độ cao hoặc “vần” bơ trong thời gian dài ~> bơ vữa, bánh dai, không nở.
  • Chưa cho hết trứng mà bơ đã vữa: đánh bơ quá nhiều hoặc nhiệt độ bơ lên cao ~> bánh nướng rời rạc và bã.
  • Bánh khi nướng không nở và chai: Under-cream. Làm cream vữa. Lửa không đủ. Hoặc trộn bột quá nhiều và mạnh, để bột bên ngoài quá lâu mà không nướng ngay ~> baking powder bị “mệt” và mất tác dụng.
  • Bánh khô khan, xuất hiện các lỗ như đường hầm: thiếu liquid.
  • Bánh nở không đều, kết cấu hai ba tầng: rây baking powder không đều hoặc nướng lửa không đều.
  • Bánh bị bã, rời rạc, ăn có cảm giác “cát”: cream bị vữa.
  • Mặt bánh lấm tấm trắng: Đây là lỗi hiếm khi gặp. Nguyên nhân là do bơ đã vữa trong quá trình creaming. Lecithin lúc này chỉ đóng vai trò giúp chất béo giữ nước và không thể giữ đường kết tinh. Hoặc bơ quá lạnh làm cho trứng lạnh, giảm khả năng hòa tan đường.

Creaming method có khó không? Thực sự mà nói, nếu so với việc làm bánh mỳ thì không. Creaming method không khó nhưng cũng không dễ. Cái gì cũng cần có sự quan tâm đúng mực để đạt đến độ hoàn hảo. Và đối với tiến trình này:

1. Bơ mát, mềm đủ độ: Cắt nhỏ để bơ mềm nhanh hơn. Trường hợp cần gấp, đánh bơ trước trong máy, tốc độ vừa phải (số 1 hoặc 2), đổi tốc độ trong quá trình đánh để bơ mau mềm.

2. Cân bằng nhiệt độ:

  • Nếu đánh bằng máy: Tốt nhất là bơ mát, trứng mát. Thứ nhì là bơ lạnh, trứng nguội. Thứ ba là bơ nguội, trứng lạnh.
  • Nếu creaming bằng tay (dùng thìa để cà): Bơ nguội, trứng nguội

3. Luôn creaming ở tốc độ vừa phảivét ở thành bát, đáy bát cũng như que đánh.

4. Cho lần lượt từng quả trứng. Đến khi hốn hợp trở lại trạng thái kem mới cho quả tiếp theo.

5. Các thành phần khô phải được trộn đềurây mịn.

6. Trộn bột nhẹ nhưng nhanh và không trộn quá nhiều, fold từ trái sang phải, từ trên xuống dưới.

7. Không có con số nào cụ thể cho liquid. Bạn phải tự ước lượng để bột không vữa nhưng cũng không khô. Độ lỏng thì tùy từng loại bánh nhưng cách thử an toàn nhất (cho hầu hết các loại bánh) là múc bột lên bằng tay rồi úp xuống, bột treo 2-3 giây mới rơi là đã được.

8. Sau khi cho vào khuôn, tuyệt đối không đập khuôn xuống bàn làm baking powder mất tác dụng. Khi cho vào lò, gặp nhiệt độ cao, bột bánh sẽ tự giác chảy xuống, dàn đều khắp khuôn.

9. Bột trộn xong phải nướng ngay để baking powder được phát huy tối đa tác dụng.

10. Đảm bảo cho mình một cái lò tốt. Không cần phải xịn, chỉ cần kha khá đều lửa. Và khi nướng thì không nên đặt bánh sát nhau quá, chừa chút không gian cho khí nóng bao khắp xung quanh bánh.

Và một tip cuối cùng, có lẽ chả liên quan, nhưng hãy luyện tập thật nhiều XD Nghe thì rõ phức tạp mà làm dần dần rồi sẽ quen thôi. Phương châm bất hủ đó là người khác làm được thì mình cũng làm được.

Advertisements