Tags

,


Chẳng nhớ được lần cuối tôi làm món gì đó trước mặt những người ở nhà cậu mợ là khi nào. Rồi dần dần, tôi cũng quên lý do vì sao mình thức đến 6h sáng và ngủ đến 3h chiều mỗi ngày làm bánh. Ngày cuối tuần vừa rồi, cái đĩa bánh cuốn cho anh mới làm tôi nhớ ra. Bánh cuốn tráng bằng chảo không dính đâu phải chuyện gì mới mẻ. Vậy mà chẳng hiểu sao, khi thấy tôi bưng bát bột, loay hoay chỉnh lửa rồi đặt cái chảo lên bếp, ai cũng dừng lại nhìn, chỉ trỏ, bàn tán như nhìn cái gì đó trong vườn bách thú.

“Làm bánh cuốn người ta phải trải một tấm vải lên cái nồi hơi cơ. Con làm thế này nó thành bánh rán mất. Con chưa thấy người ta làm bao giờ à? Ngày mai … dẫn con đi ăn nhé.”

Dạ. Ngót gần hai chục năm sống trên cõi đời, con biết thế nào là bánh cuốn. Con không thích ra ngoài đường không có nghĩa là con chưa từng ngồi ở hàng bánh cuốn xem người ta làm rồi ăn chừng chục cái. Và trình độ của con cũng giúp con hiểu sự khác nhau giữa hấp và rán.

Không biết vì cái gì mà tôi ngày càng phát bực với những lời nói như cố tình tham gia vào chuyện bếp núc của người khác như thế. =”= Thực sự thì tôi không hiểu vì sao khi thấy cái gì đó mới lạ, khác với những gì được cho là bình thường, họ lại luôn luôn bác bỏ, phủ nhận ngay tức thì và không chịu lắng nghe hay xem xét. Bánh cuốn tráng bằng chảo chả có gì là “ước mơ trẻ con” cả. Update đi các đồng chí =))

Ngày nào làm bánh cuốn cũng phải “ngủ bù” từ hôm trước. Đến ngày làm thì dậy sớm, ra chợ từ lúc 4-5h sáng để mua thịt và tôm tươi. Hôm đấy tiện đi mua ít bột hạnh nhân làm bánh nên lại nổi máu anh hùng, lặn lội lên tận chợ Bến Thành mua XD Đường xa, mất gần một tiếng đi xe. Sợ trời nắng làm ươn tôm nên tối phải bỏ chai nước vào trong tủ lạnh cho đóng đá. Đến lúc mua tôm thịt thì bỏ chung vào cho nó tươi. Bình thường tôm thẻ làm bánh cuốn cũng chỉ mua con nho nhỏ, tầm cây bút chì là ổn. Cơ mà sao hôm ấy lại toàn tôm to 😦 Mua làm nhân bánh phải xắt nhỏ, thành ra đến lúc xào, màu đỏ không nhiều, nom chả hấp dẫn. Mà con tôm to thế, băm vằm ra… Ôi phí gì đâu! Đành bấm bụng mua. Cũng an ủi sao, hôm ấy tôm có 17k/lạng. Cái chị bán hàng niềm nở, lại cho thêm ít đá để tôm tươi lâu XD

Bánh cuốn đủ bộ không thể thiếu hành phi vàng giòn. Nhiều người không có là không ăn. Ấy vậy mà hai anh em lại chả thích ăn hành bở 🙂 Làm bánh cuốn đỡ đi được một khâu tiêu tốn dầu mỡ. Nhàn hơn nhưng kể cũng mất vui. Mấy củ hành tím, mùi cay nồng, thơm thơm. Bóc đi lớp vỏ khô bên ngoài là lộ ra cái màu rõ dễ thương. Nom thoáng qua lại thấy giống quả đào, nhìn chỉ muốn cắn mới chết chứ =)) Tiện lúc ngâm bột, tôi ngồi bóc cho mợ “vài” nhánh. Cơ mà ham quá, ngồi bóc luôn cả đĩa đầy, xắt lát được cả một rổ con 😯 Cái lúc mới bắt đầu, mặt vẫn còn tỉnh như sáo. Đến lúc gần đầy rổ, nước mắt lại giàn giụa như mưa. XD Ơ… tưởng chỉ có hành tây mới thế chứ. Hóa ra cả hành ta cũng vậy à.

Món bánh cuốn, kể từ ngày đi học, tôi không còn muốn ăn nữa. Chẳng phải là không còn thấy ngon, mà là cách ăn ở đây khác với cái cách ăn ở nhà nhiều quá. Đĩa bánh cuốn hơn 20k ăn ở Như Lan chỉ được có 4-5 cái, bày lọt thỏm trong một rừng rau giá, nem giò. Tôi không có ý chê cách ăn của người Nam, nhưng riêng bản thân tôi nghĩ có những cái không thể ép chúng với nhau được. Bánh cuốn ngon ở cái sự đơn giản. Vậy nên một chút cầu kỳ cũng phá vỡ đi chất mộc mạc, thanh nhã của nó. Không cần xà lách, cà chua, dưa chuột gì. Với tôi, chỉ cần một đĩa bánh nóng hổi, thêm vài miếng giò nạc, bát nước chấm cay nồng mùi tiêu ớt cho mỗi người trong nhà. Bản thân nó như thế là đã rất ngon rồi, chẳng cần những thứ màu mè làm ta hoa cả mắt.

Nguyên liệu:

* Vỏ bánh:

  • 200gr bột gạo (đây là công thức dành cho bột gạo lọc Vĩnh Thuận)
  • 70gr bột năng
  • 650ml nước
  • 80ml dầu ăn và một nhúm muối nhỏ

* Nhân bánh:

  • 150gr thịt nạc dăm
  • 100gr tôm thẻ bóc vỏ
  • 3-4 tai mộc nhĩ lớn
  • vài nhánh hành tím xắt lát

Lại làm nhảm đôi chút về chuyện nguyên liệu. Bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng có bí quyết làm bột, đó là gạo tẻ ngâm nở rồi xay thành bột nước nhuyễn mịn, pha chút hàn the để bột bánh được dai dai. Hàn the có tính độc. Bánh cuốn tráng chảo, vốn là tự làm ở nhà cho gia đình ăn. Vậy nên chẳng có ai lại đi dùng cái thứ ấy cả. Thay vào đó, một chút bột năng được pha vào để vỏ bánh dai tự nhiên, trong trong, nhìn đẹp mắt. Tỉ lệ nào thì tùy sở thích của từng người. Ai thích ăn dai, có thể pha tỉ lệ lên đến 1:1. Tôi thì chưa bao giờ ủng hộ chuyện làm bánh cuốn mà như làm há cảo cả 😀 Dù sao bánh cuốn cũng thuộc hàng bánh bột gạo nên đừng quá lố. Một chút bột năng cho bánh trong, dai và bền, một chút dầu ăn cho bánh được mướt mát, bóng mịn, và một chút muối cho vỏ bánh đậm đà.

Riêng phần nhân bánh thì tôi làm theo đúng kiểu hương vị quê nhà, vừa có thịt lại vừa có tôm. Bánh cuốn như các mẹ làm, tôi thấy chỉ có nhân tôm không hoặc nhân thịt mộc nhĩ. Ai cũng có cách riêng của mình. Nhưng tôi thích được ăn chiếc bánh nhân thơm ngọt vị tôm thịt, giòn giòn cảm giác của mộc nhĩ hơn là tách riêng chúng ra. Nói lại nhớ ngày bé, lần đầu tiên ngâm mộc nhĩ. Hớn hở bỏ vào cái bát con con. Một lúc sau ngoảnh đi ngoảnh lại, giật mình nhìn đám mộc nhĩ nở bung tòe loe ra như bó hoa trong gì tròn tròn bé xíu XD

Thực hiện:

* Phi hành: thường làm bánh cho anh trai không có hành phi bao giờ, nên thành ra không có hình minh họa. Tôi chỉ hướng dẫn sơ để mọi người tự làm. Dễ ấy mà 😀

  • Hành tìm không rửa để khi phi được thơm. Bóc vỏ rồi thái lát mỏng đều (không cần mỏng quá). Nếu muốn phi nhanh được thì phơi hành cho khô một chút (riêng tôi thấy khâu này cũng không cần thiết)
  • Cho dầu vào một cái nồi lòng sâu, nhỏ thôi để hành được ngập dầu, vừa tiết kiệm mà vừa giòn hành phi. Hành phi sẽ ngon hơn khi làm bằng mỡ lợn. Tuy nhiên nó không tốt cho sức khỏe chút nào. Với lại tôi thấy làm bằng đầu ăn cũng đã ngon lắm rồi.
  • Để lửa trung bình. Đợi đến khi dầu nóng già thì hạ lửa nhỏ, bỏ hành lát vào. Đảo đều, nhẹ tay để hành không nát mà chỉ bong ra từng lớp. Đến khi hành có màu vàng nhạt, hơi nâu thật nhẹ thì bắc xuống ngay.
  • Lúc này dầu vẫn nóng, hành vẫn đang trong quá trình chín và rất dễ cháy. Để sẵn một cái rây lên bát. Tiếp tục đảo đều tay, đến khi hành nâu nhạt đủ độ thì đổ vào rây ngay cho ráo dầu.

Dầu chảy ra theo một cách hiểu nào đó thì chính là “mỡ hành” dùng để tráng bánh. Hành còn nóng chưa giòn ngay, nhưng khi khô dầu, nguội đi thì sẽ rất giòn. Bỏ hộp đậy kín rồi cho vào tủ lạnh là có thể trữ khá lâu để dùng dần.

* Ngâm bột:

  • Pha bột gạo, bột năng vào nước, khuấy đều rồi để yên cho bột lắng xuống
  • Sau 2-3 tiếng, cẩn thận chắt nước trên bề mặt ra, thêm vào một lượng nước mới bằng đúng lượng nước đã chắt ra. Quấy đều để bột không đóng thành khối dưới đáy bát.

Mục đích của việc này là để khử đi mùi chua của bột. “Chua” ở đây chính là cái cảm giác mùi bột gạo nặng và nồng. Quá trình này phải được thực hiện nhiều lần đến khi nào mùi bột giảm bớt, chỉ còn phảng phát nhè nhẹ, dễ chịu. Mỗi lần làm tôi đều phải chắt đến 5-6 lần, tức ngâm đến qua đêm. Cứ 2 tiếng lại đi chắt nước một lần. Công phu, nhưng mùi gạo thơm rất khoan khoái. Đến lần chắt cuối cùng trước khi tráng bánh thì cho thêm “mỡ hành” và muối.

* Pha nước chấm: Công thức này chỉ mang tính tượng trưng. Tùy khẩu vị, tùy loại mắm mà tỉ lệ có thể khác nhau. Nhưng nói chung thì mắm không mặn nhiều, thậm chí có phần hơi nhạt, đường pha vào không ngọt như nước chấm chả rán. Thử một đầu đũa, vị mặn đọng lại một chút thoảng qua rồi tan rất nhanh. Ai ăn mặn có thể ngâm cả miếng bánh vào mà vẫn không sợ hại thận. 😀

  • 50ml nước mắm pha với 250ml nước lọc và 40gr đường. Nếu muốn có thể cho thêm 1 thìa mì chính. Nêm cho vừa miệng,
  • Rắc hạt tiêu, chanh, ớt tươi vào tùy thích.

* Xào nhân:

  • Thịt nạc dăm và tôm thái hạt lựu nhỏ. (Lưu ý là chỉ nên thái hạt lựu chứ không được xay bết với nhau. Đến lúc xào, nhân sẽ vón cục và trong không đẹp.) Sau đó ướp với một chút nước mắm, vài hạt đường, bột nêm để khi xào cho thơm.
  • Mộc nhĩ ngâm nước cho nở rồi xắt hạt lựu.
  • Cho chút dầu ăn vào chảo, bắc lên bếp đợi khi dầu nóng già thì bỏ hành vào phi thật thơm.
  • Xào cho thịt săn lại, nước thịt chảy ra cạn dần. Sau đó cho thêm tôm, đảo đến khi tôm đỏ.
  • Tôm thịt gần chín thì cho thêm mộc nhĩ vào đảo thêm chừng 2 phút. Nhớ canh thời gian để thịt không bị dai, tôm chín mềm và mộc nhĩ có độ giòn đúng sở thích.
  • Khi nhân được thì bắc chảo xuống, tiếp tục đảo thêm vài vòng cho nhân nguội bớt.

* Tráng bánh: Dụng cụ cần thiết cho việc tráng bánh là một chiếc chảo cầm không nặng tay, còn nguyên lớp chống dính, bề mặt nhẵn mịn, không có hoa văn. Riêng tôi thích dùng loại sờ vào không có một chút nhám. Đặc biệt tôi chọn kiểu tráng của một mẹ bên webtretho. Đó là dùng khuôn bánh đường kính nhỏ hơn chảo để làm “bàn tráng” 😀 Ai không có khuôn bánh thì cứ úp ra cái thớt bọc giấy bạc.

  • Sắp xếp bàn dụng cụ để lên bàn gồm chảo tráng, bát đựng nhân, bàn tráng, bát bột, bát dầu ăn và đĩa đựng đĩa thuận tiện cho mình.

 

 

  • Dùng gạc hoặc khăn mềm thoa đều dầu ăn lên mặt chảo, đáy khuôn bánh và đĩa để bánh thành phẩm. Nếu là mỡ hành thì càng thơm. Tuy nhiên phải đảm bảo phần mỡ hành sạch sẽ, không dính vụn hành khô, thoa lên bánh mới mịn.

  • Bắc chảo lên bếp thật nhỏ lửa và để một lúc cho chảo nóng đều. Chảo đủ nóng là khi đổ vào thì bột không chạy lung tung mà hơi bám nhẹ vào chảo, đủ thời gian cho bột bén một lớp mỏng và bạn có thể láng bột khắp mặt chảo. Thử bằng cách nhỏ một giọt bột vào trong chảo, nếu chảo có tiếng lép bép và giọt bột trở nên trong veo, nổi lật bật thì tức là chảo đã đủ độ nóng.
  • Lúc này thì khuấy đều để bột không lắng xuống bát, dùng môi múc một lượng vừa phải đổ vào chảo, láng cho tròn đều lòng chảo. (Tôi dùng môi khoảng 25ml và lòng chảo 18cm) Lúc này sẽ có tiềng xèo nhẹ và lớp bột trong dần. Đậy vung lại cho bột chín. Rất nhanh thôi, độ vài chục giây là ổn. Không nên để quá lâu vì vỏ bánh dễ khô giòn. Bên cạnh đó chảo nóng lên, cái tiếp theo tráng, bột bén nhanh, bánh không mỏng được.

Đây là sự khác nhau khi chảo của bánh khi chảo nóng vừa và chảo quá lửa. Bánh sẽ có hiện tượng nứt khi ta láng mỏng.

  • Trong lúc chỏ bánh chín, bạn có thể cuốn nhân cho lớp bột đã tráng trước. Tui nhiên nếu chưa thành thạo thì có thể làm lần lượt từng chiếc cho bình tĩnh. Bánh chín, lấy đũa chạy một vòng quanh rìa bánh cho róc khỏi chảo.

 

  • Lấy khuôn đặt lên mặt bánh, sau đó lật ngược chảo cho bánh rơi xuống khuôn. Làm cách này sẽ không phải đập chảo. Đỡ hại chảo, ồn nhà, mà bánh ra cũng được phẳng phiu hơn nhiều.

  • Trường hợp không may bánh bị gập nếp, hay nhanh tay dùng đũa lách xuyên vào giữa hai lớp bột rồi lật lên. Làm thật nhanh trước khi bánh nguội và dính hẳn vào nhau.

 

 

  • Cho nhân ở 1/3 cuối bánh, rải nhân ra đến cách mép ngoài 3-4cm, khi cuốn bánh trông sẽ thon dài (bánh này tôi còn phải cho vào hộp nên cho nhân ngắn lại để cuốn 😀 )

  • Cuốn từ trên xuống, để nhân bánh lộ ra ngoài cho hấp dẫn.

  • Bánh xếp được một lớp trên đĩa thì thoa thêm một lớp mỡ cho thật trơn tru trước khi để bánh khác đè lên. Bánh sẽ không dính vào nhau, Đến khi gắp rời, bánh không bị tước dọc như mía.

 

 

Kể ra tôi thấy làm bánh cuốn không có khó, chi hơi mất công, lỉnh kỉnh đồ đoàn thôi. Làm bánh này tôi thấy còn đỡ căng thẳng hơn Macarons ấy 😀 Chị tráng vài cái là có kinh nghiệm cho cái sau liền. Một công thức này nếu làm khéo có thể được đến 30 cái, đủ cho cả nhà ăn nhẹ vào bữa sáng. Thành phẩm hôm đó của tôi chỉ có 25 chiếc. Không phải là vì sai sót gì. Chỉ tại cái tật không biết kìm chế, đang làm dở lại lỉnh một cái XD Với lại cũng tại cái đĩa bé quá chứ bộ.

Hai lăm chiếc bánh cho vào hộp lót giấy bạc. Đi đường hơn 70 phút, lên đến nơi cũng đã nguội rồi. Bỏ vào nồi cơm điện hấp, nước sôi lên sùng sục, bánh lại nóng như mới. Lúc này thêm chút hơi nước lại chẳng khác bánh tráng nồi hơi là bao 😀 Hai anh em với “chị bạn” cùng chụm đầu ngồi gắp. Thoảng nhớ lại, cũng quên đi phần nào nỗi bực tức khi mình đánh rơi mất tiền. XD

Advertisements