Tags

,


Kể ra thì cũng đã có rất nhiều bài viết bàn về việc làm bánh bằng nồi cơm điện. Bản thân cũng không có gì nhiều hay đặc biệt để nói. Nhưng dù sao thì tôi cũng muốn xây dựng blog này thật hoàn thiện, là nơi bắt đầu tốt cho những ai muốn làm bánh mà không có lò. Thực sự không phải ai cũng có điều kiện để sắm cho mình một cái lò nướng. Riêng tôi ngày trước dành dụm tiền, nhịn quà bánh gần nửa năm trời, tiền đã có trong tay mà không được rước về. Xin trích dẫn nguyên lời từ chối của ba: “Nếu mua lò nướng chỉ để cho con làm bánh thì ba nhất quyết không đồng ý. Nhà mình chật, để đâu cho được. Vả lại vài năm nữa con đi học đại học rồi, cái lò để cho ai.” Ấy thế mà đến năm lớp 12, ông ấy lại vác về một cái lò vi sóng có chế độ nướng, bảo đó là quà cho mềnh. =.=! Đùa chứ, cái lò hai triệu rưỡi về để không, chả ai làm gì, giờ bán đi chẳng được bao tiền. Trong khi đó chỉ cần thêm 500k là có được 2 cái lò hơn 40lít. =”=

Làm bánh bằng nồi cơm điện, nói được cũng đúng mà không được cũng đúng. Vì sao? Với những loại bánh dễ tính, không yêu cầu quá nhiều kỹ thuật thì hoàn toàn có thể được. Đương nhiên là không ngon bằng nướng lò, nhưng topping, garnish lên thì vẫn được chán. Tuy nhiên những loại bánh làm được rất giới hạn. Lò nướng có lửa trên, lửa dưới, rồi quạt đối lưu. Trong khi đó nồi cơm điện chỉ có một “lửa” dưới. Còn chưa kể lửa này cũng khá bấp bênh, không kiểm soát được nhiệt độ. Bạn sẽ phải bái bai tất cả các loại bánh không thể thiếu lửa trên.

Nhưng đừng nản. Các loại bánh làm được bằng nồi cơm điện chắc chắn là vượt quá mấy đầu ngón tay rồi. Nếu mỗi loại bánh làm nhiều hương vị khác nhau thì còn có thể vượt cả đầu ngón chân nữa. =)) Chỉ cần bạn quan tâm một chút thôi.

1. Dụng cụ:

* Máy đánh trứng:

Nói là làm bánh bằng nồi cơm điện nhưng nồi cơm điện chỉ xếp thứ hai. Dù thế nào đi nữa, đã nói đến cake là phải nói đến trứng (trừ những loại bánh chay sử dụng baking soda và giấm ^^). Và đương nhiên, đã nhắc đến trứng thì phải có máy đánh trứng. Các loại bánh nói chung có được độ bông xốp là do bong bóng khí, khi gặp nhiệt sẽ phình lên rồi vỡ ra, tạo nên khoảng trống li ti. Kết hợp với bột mỳ, chúng sẽ tạo nên kết cấu như các bạn thấy. Bọt khí này có được là do lòng trắng trứng bị đánh nổi lên. Bột càng nhiều bọt khí, bánh càng bông. Chính vì thế, quá trình đánh trứng trở nên quan trọng nhất trong việc làm bánh. Và công cụ giúp chúng ta làm việc đó cũng không thể thiếu được.

Nếu không muốn mua máy đánh trứng, ít nhất hãy sắm cho mình một cây phới lồng cầm tay. Người ta hay thắc mắc vì sao đầu bếp nam lại phổ biến hơn đầu bếp nữ. Nguyên do chính là đây. Công việc này đòi hỏi rất nhiều thể lực. Đánh hùng hục trong hơn một tiếng đồng hồ không phải chuyện đơn giản. Máy đánh trứng Trung Quốc chỉ khoảng 200k/chiếc. Nói thế chứ chỉ có đồ Trung Quốc xuất sang thị trường Việt Nam là đểu thôi (tại dân mình tham rẻ mà =.=). Không bền nhưng nếu biết giữ gìn cũng được đến vài năm. Vậy nên mọi người cứ mạnh dạn mua.

* Nồi cơm điện:

Cái này đương nhiên là phải có. Hiện tôi mới chỉ dùng nồi cơ bình thường chứ chưa có vinh dự được thử dùng nồi điện tử bao giờ 😀 Thành ra bài viết này tôi sẽ tập trung hướng dẫn sử dụng nồi bình thường với hai chế độ cook và warm.

Nồi không cần thiết phải là nồi chống dính. Thực tế tôi thấy nồi chống dính không tốt lắm cho bánh nở bông (trơn quá nên khó trèo mà XD). Nhưng nó lỡ chống rồi thì cũng không sao. Vẫn có thể chấp nhận được. Quan trọng hơn là nồi phải giữ được nhiệt. Nồi cơm dùng lâu năm dễ bị nóng vỏ do nhiệt thoát ra ngoài, hoặc đôi khi là không vào điện. Với những loại nồi này thì phải chịu khó làm thử đôi lần để thực sự hiểu chúng.

* Dụng cụ khác:

– Tô, bát đựng: Sạch. Đương nhiên. Nhưng sạch ở đây bao gồm cả bề mặt trơn nhẵn. Tốt nhất là nên tránh các loại tô có hoa văn. Bọt khí trong lòng trắng trứng rất nhạy cảm, một chút gồ ghề cũng dễ làm vỡ chúng. Vậy nên tốt nhất là tránh hoa hòe ra. Bên cạnh đó tô phải có thành cao, hỗ trợ tốt cho trứng bông lên. Độ cao vừa phải để que đánh trứng với được đến đáy. Và đường kính miệng bát không được gấp đôi độ cao này.

– Dụng cụ vét, trộn: Thường thì là spatula. Nhưng nếu không có thì bạn có thể dùng thìa. Tránh sử dụng kim loại và gỗ, chỉ nên dùng thìa nhựa. Các khía kim loại và sợi gỗ sẽ làm vỡ bong bóng khí.

2. Chọn công thức:

Như đã nói, nồi cơm điện rất kén bánh. Các loại bánh có thể làm được phải có độ vững chắc nhất định. Nói cách khác là tỉ lệ nguyên liệu khô không quá thấp. Tỉ lệ cơ bản là 1 trứng : 30gr bột : 30gr đường. Đây chỉ là tỉ lệ tượng trưng cho các bạn dễ hình dung. Còn bánh nếu muốn ngon thì không thể chỉ có thế được. Tuy nhiên gia giảm thế nào thì khi đổ vào khuôn, bột bánh phải rơi được thành từng lớp như trong hình. (click to view in full size)

Bên cạnh đó, các loại bánh nhẹ hơn như chiffon, angel food cake… cũng có thể nướng được. Các loại bánh này do ít chất khô nên bột bánh trông không khác trạng thái lòng trắng trứng bông là mấy. Phải rất công phu và cách nướng cũng khác. Bình thường làm bằng lò nướng đã khó, làm bằng nồi cơm điện thì độ bấp bênh càng lớn hơn. Với những ai chưa có kinh nghiệm thì nên để dành sau này, đừng tò mò. ^^

3. Trộn bột:

Làm bánh bằng nồi cơm điện cũng đòi hỏi kỹ thuật làm bột bánh tương tự như nướng lò. Bản thân tôi không phải chuyên nghiệp hay kiến thức dày dặn nên cũng không dám đảm bảo chuyện bài bản. Chỉ đơn giản là học được bao nhiêu, tôi sẽ hướng dẫn bấy nhiêu, mong là đủ để mọi người có thể tự làm được một chiếc bánh. Phần này chỉ mang tính highlight. Về một vài kỹ thuật đặc biệt, tôi sẽ nói trong từng loại bánh hoặc mọi người tự tìm hiểu thêm.

* Đánh trứng:

Trứng sử dụng làm bánh là trứng gà vỏ nâu, có nhiều lòng trắng. Với một số loại bánh chỉ dùng lòng đỏ như flan thì lại dùng trứng gà ta. Khâu đánh trứng vô cùng quan trọng, quyết định phần lớn thành công của bánh.

Cơ bản thì có hai kiểu đánh trứng. Kiểu thứ nhất là đánh chung cả lòng trắng và lòng đỏ. Thời gian đánh khoảng 3-5 phút/quả ở tốc độ cao nhất, tùy độ lớn của trứng. Nói chung các loại bánh mà đánh cả quả thế này thường sẽ dễ tính, không có gì căng thẳng khi làm. Bánh không bông mây đến độ nhẹ tựa lông hồng. Nhưng điều này không cần thiết với chúng. Đó cũng là một cái hay riêng của loại bánh này.

Cách đánh thứ hai là tách riêng lòng trắng, lòng đỏ. Lòng trắng trứng phải được tách sạch sẽ, không dính chút lòng đỏ nào. Nếu bạn lỡ làm vỡ lòng đỏ thì hãy chịu khó hớt đi càng sạch càng tốt. Tất cả các loại chất béo như bơ, dầu cũng phải được loại bỏ. Kiểu này phức tạp hơn một chút, nhưng chỉ cần đánh vài lần là sẽ có kinh nghiệm ngay.

Trứng dùng làm bánh phải tươi để không có mùi tanh và việc tách lòng đỏ cũng dễ dàng hơn. Đầu tiên, trứng ở nhiệt độ phòng. Trứng bỏ tủ lạnh đương nhiên sẽ dễ tách hơn. Nhưng tôi không khuyến khích tách trứng lạnh. Vì làm như vậy, lòng trắng nguội rồi rất dễ tanh. Vả lại làm vậy là ăn gian :D. Người ta tách được thì mình cũng tách được, có gì đâu. Một lưu ý nhỏ khi tách. Trong trứng có một sợi treo màu trắng đục tên là chalaza. Đừng để phần này dính vào lòng đỏ, hãy gạt nó vào phần lòng trắng.

Lòng trắng trứng đánh bông có hai trạng thái là soft-peak và stiff-peak, tạm gọi là bông cứng và bông mềm (chả nhớ người ta dịch sang tiếng Việt là gì nữa =.=). Đặt que đánh trứng vuông góc với bề mặt và bắt đầu ở tốc độ chậm (nếu tô nhỏ) để trứng không bắn tung tóe. Di chuyển que đánh theo chiều kim đồng hồ và không đổi chiều trong suốt quá trình đánh. Khi trứng nổi bong bóng như bọt xà phòng thì tăng lên tốc độ cao nhất.

Cho đường vào từ từ, tiếp tục đánh và không được dừng lại hay đổi chiều đến khi trứng đạt độ bông cần thiết. Thời gian để trứng đạt soft-peak, tôi đoán khoảng 1-2 phút/trứng. Lúc này khi nhấc phới lồng lên, dốc ngược, lòng trắng sẽ bắt chóp nhẹ và hơi chảy.

Tiếp tục đánh, khoảng 2-3 phút/trứng, lòng trắng sẽ chuyển sang stiff-peak. Khi nhấc phới lên, lòng trắng bắt chóp rõ hơn và không còn chảy nữa. Chóp càng ngắn thì lòng trắng càng stiff. Và trạng thái very-stiff-peak sẽ có chóp rất ngắn và ít bám vào phới lồng. Kiểu stiff này khá ít dùng, chủ yếu là cho công thức meringue. Tối đa chỉ nên dành cho mỗi lòng trắng 5-6 phút thôi.

Sau trạng thái very-stiff, trứng sẽ đặc cứng và bám chắc phới lồng. Đây là lúc trứng bị over-beaten. Đến mức này thì tôi khuyên là không nên cứu chữa nữa. Hãy để em ấy ra đi trong thanh thản =.= Còn nếu tiếc, mọi người có thể thêm nước hoặc lòng trắng khác vào đánh tiếp. Thời gian trên đây là dành cho máy cầm tay. Các loại Stand-mixer sẽ cần ít thời gian hơn.

Ngoài ra còn các kĩ thuật đánh nóng, đánh lạnh, nhưng có lẽ mới bắt đầu cũng không nên chi li quá. 😀

* Trộn bột

Về cơ bản thì sau khi trứng đường đánh bông chỉ cần hạ tốc độ máy xuống thấp nhất rồi cho bột vào đánh đều. Tuy nhiên một vài loại bánh cần được fold bột nhẹ nhàng bằng tay để giữ được tối đa bọt khí. Đơn giản chỉ là đảo hất nguyên liệu từ dưới lên theo chiều kim đồng hồ đến khi đều. Tuy nhiên động tác nhanh vừa phải. Làm chậm quá hoặc nhanh quá cũng gây vỡ bọt khí.

4. Nướng bánh:

Với các loại bánh có kết cấu từ trung bình đến nặng, hãy cứ đổ trực tiếp bột vào trong nồi. Nhưng với những loại có kết cấu nhẹ bông như chiffon thì bắt buộc bạn phải đổ vào khuôn nhỏ, và khuôn bỏ trong nồi. Làm vậy sẽ hỗ trợ cho bánh được nở cao nhất có thể. Khuôn có thể chống dính bằng cách thoa dầu, bơ, lót giấy nướng… Đổ bột lên cao khoảng 2/3 khuôn. Gõ nhẹ khuôn xuống bàn để bột trải đều khuôn và thoát hết bóng khí lớn.

Bắt đầu bằng việc bật nồi xuống chế độ cook. Cái này cũng tương tự như việc làm nóng lò nướng. Chờ đến khi nồi bật lên warm thì cho khuôn vào nồi hoặc đổ bột vào nồi. Đậy nặp lại và không được mở ra trong suốt quá trình nướng. Sau 10-12 phút, giữ nút cook khoảng 10s rồi thả ra (nồi lúc này chưa bật cook được, tuy chưa nguội nhưng nếu chờ đến lúc bật được thì bánh không còn đủ nhiệt để nở). Lặp lại quy trình này trong 50-60 phút. Thời gian có thể thay đổi tùy nồi, tùy bánh, tùy khuôn. Việc nhấn giữ này chỉ là để đảm bảo đủ nhiệt. Vậy nên hoàn toàn phải đoán mò, may rủi.

Về cơ bản, bánh sẽ chín khi không còn khói bốc lên. Tuy nhiên có vài loại bánh kết cấu rất ẩm và mềm. Vậy nên thậm chí khi đã cháy nó vẫn bốc khói =”= Thế nên tốt nhất là hãy chọn một ngày đẹp trời, đủ tỉnh táo để làm những loại bánh này.

Khi bánh chín, rút phích cắm, đừng vội mở nồi mà chờ khoảng 10 phút để nồi tự nguội đi (nếu trời lạnh thì nên để đến khi vỏ nồi nguội hẳn). Lấy khuôn ra khỏi nồi, dùng dao cẩn thận róc nhẹ theo thành khuôn, úp ngược xuống đĩa. Vậy là bạn đã làm xong một chiếc bánh rồi.

Việc làm bánh bằng nồi cơm điện không phải là bất khả thi. Tuy nhiên làm bằng nồi cơm điện chỉ mang tính tạm thời. Bánh làm ra không ngon bằng. Mà quan trọng hơn, làm như vậy rất hại nồi. Nồi cơm điện khi đạt nhiệt độ khoảng 100-110°C sẽ tự động ngắt điện, chuyển sang chế độ warm. Trong khi đó nhiệt độ để làm các loại bánh thường lên đến 150-180°C. Việc nhấn giữ, ép cho nồi chạy như vậy làm giảm tuổi thọ của nồi đi rất nhiều. Nếu có ý muốn làm bánh nhiều và làm lâu dài thì tôi khuyên mọi người hãy sắm cho mình một chiếc lò. Lò thuộc dạng có thể nướng bánh được hoàn toàn không đắt. chỉ khoảng một triệu là đã có cái lò Trung Quốc hơn 30lít, đủ cho gia đình 3-4 người rồi.

Nếu thực sự yêu thích thì cái giá như vậy cũng đâu có đắt, phải không? ^^

Advertisements