Tags


Ngày xưa còn nhỏ toàn đi mua sữa chua ở nhà bác bán bia. 😀 Vị dâu, vị cam, vị cà phê và đương nhiên là vị “trắng” nữa. Sữa bác tự làm, bán có 500đ một cái túi bé bé, để ngăn đá đông cứng. Rồi khi nào ăn lại cắn một góc nhỏ, mút chùn chụt. Môi đỏ lên vì lạnh nhưng vẫn chẳng đã so với cái nóng tháng hạ. Ngày nào cũng chỉ ước cái 500đ đó, đâu có biết Vinamilk bao giờ. Lần đầu được ăn, cầm cái hộp trên tay mà thấy là lạ. Sữa chua gì mà chẳng cứng gì cả, cứ èo ẹo là sao? XD Rồi thìa đầu tiên, múc lên mà ly sữa vẫn còn nguyên vết thìa. Ơ hay nhỉ! Mẹ ơi sữa chua đang nhảy này! Đến khi nếm thử, cảm giác ấn tượng còn rất rõ như chỉ mới có ngày hôm nay. Béo ngậy, chua chua, mát lạnh, ngon ơi là ngon.

Ấy thế mà rồi cũng chẳng dám mơ Vinamilk bao giờ. Bác bán bia cũng chỉ mùa hè mới có thôi. Mẹ thương nên tự làm sữa chua ở nhà. Cũng chỉ là sữa đặc, nước với một hộp men cái, nhưng thấy sữa chua mẹ làm ngon như là Vinamilk vậy. Mẹ ủ trong đống vải vụn dưới chân cầu thang từ chiều muộn, phải đến ngày mai mới được ăn. Đêm con nằm bên mẹ háo hức mà chẳng ngủ được. Sáng sớm mẹ mở hộp để đổ sữa vào ly, con ngồi bên rồi thi thoảng mẹ đút cho một thìa. Cũng béo mịn, cũng chua chua, ngọt dịu. Nhưng ấm lắm.

Đến hôm nay thì ngày nào cũng có 1-2 hộp Vinamilk. Chẳng phải là không còn thấy nó ngon nữa. Nhưng sao vẫn thấy thèm sữa chua như ngày xưa đựng trong cái ly nhựa trắng nho nhỏ, tròn trĩnh, xinh xinh. Giờ hỏi lại, mẹ cũng chẳng còn nhớ, chỉ mang máng cái gì đó mà 2 sôi 3 lạnh. 😀 Cũng gần 10 năm rồi còn gì. Ngày trước là mẹ nấu cho con. Giờ thì cũng sắp đến lúc con nấu cho mẹ rồi 🙂

Cách làm nghe thì đơn giản, nhưng thực ra lại không đơn giản tí nào cả. Cũng lắm chuyện phải bàn lắm đấy, không phải chỉ có sữa quấy lên rồi đắp chăn đi ngủ là xong đâu. Mỗi loại sữa, mỗi cách pha, mỗi loại men lại cho một kết cấu sữa khác nhau. Rồi ủ để làm sữa yogurt hay yogurt cheese nữa. Đó là còn chưa kể đến sự cố dễ xảy ra trong khi ủ nữa. =.=! Sau nhiều ngày nghiên cứu thì nghiệm ra được một số chuyện.

1. Chọn công thức nào?

Nguyên liệu:
- 1 lon sữa đặc có đường nguyên kem (Sữa ông thọ trắng)
- 2 lít sữa dê/bò tươi
- 1 hộp sữa chua để làm cái
 
Nguyên liệu:
- 1 lon sữa đặc
- 2 lon nước sôi + 3 lon nước lạnh
- 1 hộp sữa chua

Hiện nay thì có hai kiểu dùng sữa. Đó là sữa tươi và sữa đặc. Dùng sữa tươi thì chỉ đun lên, hòa men rồi ủ. Vấn đề là chọn sữa nào, men nào thôi. Tuy nhiên cách này thì chủ yếu là để làm creamcheese, còn làm sữa chua thì tôi thấy mọi người hay dùng sữa đặc.

Cách dùng sữa đặc thì cũng có hai kiểu pha. Một là pha với nước và hai là pha với sữa không đường. Sữa không đường thì tùy, nhưng sữa bò, sữa dê nguyên chất được dùng nhiều hơn là sữa hộp. Dĩ nhiên sữa chua ra cũng sẽ rất béo (sữa trong sữa mà lại). Cái này thì tùy khẩu vị từng người thôi (riêng tôi thì không ưa béo lắm :D) Còn dùng nước, cái này rồi thì cũng tùy. Cùng một lon Ông Thọ, người thì đổ 1 sôi 2 lạnh, người thì 3 sôi 2 lạnh, người thì 3 lạnh 2 sôi. =.=

Tuy nhiên sữa tươi hay nước thì cũng phải quan tâm đến nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp nhất để ủ là 40-43°C, cùng lắm là 50°C, không hơn. Thấp hơn sữa không lên men được, cao hơn thì men chết. Hơn nữa sữa sôi sẽ gây hiện tượng kết tủa, nổi hạt lợn cợn và xuất hiện một lớp màng trên bề mặt, sữa thành phẩm sẽ không mịn. Mấy sôi mấy lạnh cũng là để điều chỉnh nhiệt ủ sữa. Tốt nhất là sử dụng nhiệt kế. Còn nếu mọi người ngại thì pha theo tỉ lệ sôi lạnh, nếu nhạt thì bỏ thêm đường cho vừa khẩu vị. Bản thân tôi tin tỉ lệ 2 sôi 3 lạnh. Vì rất nhiều năm mẹ tôi làm theo tỉ lệ này (theo mẹ nhớ thì là vậy :D) Vả lại, nếu nước sôi là 100°C, nước lạnh là 20°C thì 2 sôi 3 lạnh là 43,33°C, 3 sôi 2 lạnh có thể lên đến 68°C, và 1 sôi 2 lạnh sẽ là 23,33°C. Đây là một bài toán nhiệt lượng của vật lý lớp 8, bài giải mẫu mọi người có thể tham khảo.

Một điều đáng quan tâm nữa khi pha, đó là tỉ lệ sữa và nước. Nói chuẩn hơn thì là chất béo và nước. Chất béo càng nhiều thì sữa càng đặc và dẻo. Nó là một trong những yếu tố khiến sữa chua úp ngược mà không đổ. Ngược lại, nếu mẹ nào thích làm sữa chua uống thì dùng sữa tách kem (hoặc sữa gầy, sữa ốm gì đấy XD). Tỉ lệ béo chuẩn của sữa chua cũng như creamcheese thường là 30-35% (chuẩn là chuẩn thế chứ cũng không ai ép mình được cả :D). Nói thế cũng không phải là ta không làm được low-fat creamcheese. Ta vẫn có thể dùng sữa low-fat và sau khi ủ thì dùng phương pháp tách nước.

Tóm lại, ở công đoạn này, có 3 điều cần phải chú ý:

  • độ ngọt: sữa sau khi ủ, độ ngọt sẽ không thay đổi nhiều, đơn giản chỉ là thêm vị chua thôi. Nếu làm creamcheese thì dùng sữa không đường.
  • tỉ lệ fat: không dưới 30% nếu muốn làm creamcheese, sữa chua ăn và khoảng 5-10% với sữa chua uống
  • nhiệt độ: luôn giữ sữa ở 40-45°C trước khi đem ủ

2. Pha và ủ:

Một yếu tố không kém phần quan trọng, đó là men. Men ngon thì sữa mới ngon. Sữa ngon mà men không tốt thì cũng không ổn. Men cái để gây thì chỉ cần một hộp sữa chua mẫu, một trong hàng n số nhãn hiệu từ Ba Vì, Mộc Châu đến Vinamilk. Riêng men của Vinamilk thì hiện tại có men thường, men probi (hay hàng tỉ vi khuẩn đóng hộp =))) và men kefir (vi khuẩn VIP đóng hộp). Tuy nhiên, có nhiều người kể là sữa chua hộp làm men dễ gây hiện tượng nhớt (riêng tôi chưa từng thấy hiện tượng kiểu này bao giờ, chỉ mới nghe kể là nó kéo chỉ kéo sợi như lòng trắng trứng). Nếu mọi người không yên tâm thì có thể tìm mua men khô để làm.

Vài phụ gia để làm sữa chua là chất làm đông và hương liệu. Sữa chua hộp khi sản xuất người ta thường sử dụng gelatin và chất ổn định để tạo độ chắc, khi xắn thìa vào sữa không chảy theo mà vẫn còn nguyên vết thìa. Nhiều người làm sữa chua homemade có cho thêm đường nho để sữa chua dẻo hơn. (riêng tôi lại thích ăn sữa chua kem kem và hơi loãng một chút). Cái tiếp theo là hương liệu (bột, sốt hoặc nước gì đấy): dâu, nho, cam, nha đam, cà phê, trà xanh… Nếu mọi người chẳng ngại chuyện ăn sữa chua không đặc dẻo thì có thể ủ rồi trộn. Chỉ đừng phá hỏng độ đặc của sữa thôi.

Hộp men cái trước khi hòa vào sữa cần bỏ ra ngoài tủ lạnh khoảng 20 phút, đến khi nguội bớt, không còn đặc mà chảy như nước. Sữa nóng 40°C thì bỏ men vào quấy đều. Khi bỏ men thì cũng không phải là đổ ụp vào sữa. Làm thế sữa không đều men, thành ra sữa chua sẽ không mịn, nổi cục lợn cợn. Men gặp nóng đột ngột quá cũng dễ chết. Tốt nhất là múc một tablespoon sữa nóng hòa loãng vào men, sau đó rót từ từ men vào sữa, quấy đều rồi đem đi ủ.

Nhiệt độ ủ dao động khoảng từ 50-60°C. Nhiệt độ cao thì sữa nhanh chua nhưng cao quá thì men dễ chết. Thấp quá thì sữa chưa kịp lên men đã thiu mất. 50°C sẽ cần khoảng 8h cho 2 lít sữa. Tuy nhiên cũng không có ai ngồi “giữ lửa” mãi được. Mọi người cứ ủ nơi nào ấm áp, kín đáo, đủ nhiệt cho men kịp chua. Thời gian thì tùy mọi người muốn chua nhiều hay ít, tùy thời tiết nóng hay lạnh. Trung bình thì là qua đêm XD Cứ làm thử đôi lần để lấy kinh nghiệm. Nhưng trong quá trình ủ thì cũng đừng thăm nom gì để sữa giữ nhiệt và vi khuẩn ngoại lai cũng không xâm nhập. Ai thích ăn sữa đông đặc thì tuyệt đối không được quấy làm sữa long chân, đôi khi gây hiện tượng vữa.

Một chuyện khác cũng dễ gây vữa là để nước dây vào sữa đang lên men. Nguyên nhân là do nhiều người dùng cách ủ trong nồi, thùng đổ nước nóng 50°C. Khi đậy, nước đọng lại trên nắp rồi rơi vào sữa. Muốn không vậy thì chỉ cần đậy sữa cẩn thận là được.

Vậy cuối cùng là cần quan tâm những gì:

  • men nào cho ngon, hòa thế nào cho đúng cách
  • phụ gia hay không: tùi thuộc độ dẻo bạn muốn
  • nhiệt độ, thời gian kết hợp thế nào để có độ chua vừa ý

3. Sửa lỗi và creamcheese:

* Làm creamcheese:

Sau 8h ủ, sữa chua không đường sau khi tách nước sẽ thành creamcheese. Vì đằng nào cũng phải tách nước nên sữa chua có vữa hay nhớt thì cũng không sao. Dụng cụ để làm gồm bát đựng nước, rổ, rá hoặc rây có lỗ nhỏ, khăn, dây buộc và vật nặng (khoảng 300g).

Đầu tiên là khăn. Mọi người có thể dùng khăn xô, khăn màn cho em bé. Riêng tôi thích dùng khăn ướt loại Babycare. Tuy lâu hơn một chút nhưng nước rất trong. Khăn không thưa lỗ nên khi lột rất dễ, gọn gàng, không sót chút creamcheese nào. Khăn tôi giặt nhẹ bằng nước cho hết mùi rồi khâu lại với nhau. 4 miếng là đủ lọc 1lít sữa.

Rồi bắt đầu tách. Lót vải lên rổ, rổ đặt trên bát. Trút từ từ sữa vào, nước sẽ bắt đầu tách. Chờ một lúc để lớp dưới cùng tách nước và đặc lại, nước ra được khoảng 1 bát ăn cơm thì túm 4 góc buộc lại treo lên (làm như vậy sữa không phải tách nước đột ngột, nước lọc sẽ trong hơn). Sau 1h thì hạ túi xuống rây, cho vào tủ lạnh tiếp tục tách nước trong 6h. Về cơ bản bây giờ đã có creamcheese rồi. Nhưng thành phẩm vẫn còn khá nước. Nếu muốn creamcheese khô ráo hơn, tiện cho làm cheesecake thì đặt vật nặng lên trên túi cheese và cho tách nước thêm 2h nữa trong tủ lạnh.

Đây là thành phẩm của tôi. Mọi người có thể zoom vào kiểm tra bề mặt. 1lit sữa nguyên kem và một hộp men tổng cộng 48k được gần 250gr creamcheese. Nước ra được gần 1 bát canh, để làm sinh tố cũng hay. Nếu so với 182k/kg creamcheese Anchor bán ở tiệm Lan Trinh thì hơi đắt nhưng dù sao cũng nên làm đôi làm cho biết.

* Sữa có lỗi:

Một lỗi thường thấy đó là vữa. Chuyện này kể ra khá đơn giản. Chỉ cần đánh đều thật đều cho đến khi mịn là ổn. Hoặc nếu nước vữa quá nhiều thì trước khi đánh cho vào rây tách nước rữa đi. Thành phẩm có thể không hoành tráng kiểu úp ngược không rơi nhưng ít nhất cũng không phải bỏ phí cả lít sữa.

Lỗi tiếp theo thấy có khá nhiều người than, đó là nhớt. Nhiều người nói tại do men Vinamilk. Nhưng tôi dùng nhiều lần rồi mà chẳng hiểu nhớt là sao cả. theo như chị Khaitam giải thích thì

Sữa chua nếu làm bằng men của Vinamilk thì sẽ ra dạng “dẻo”. 
Nếu cảm giác “nhớt”, chảy sợi tức là sữa pha hơi loãng thôi. 
Cứ hình dung thế này nhé: khi mình khuấy nhân custard (choux,
nếu hỗn hợp loãng thì sẽ sánh, xúc lên thấy chảy. Khi khuấy 
nhân đặc, nhiều bột (hay tinh bột) hơn, thì hỗn hợp sẽ dẻo 
dẻo và đứng. Chỉ thế thôi ạ.

Ấy nên thành ra mọi người đừng đổ tại men mà tội nghiệp. Dù sao đó cũng là thứ gắn liền với tuổi thơ tôi. 😀 Còn nếu mọi người vẫn không tin tưởng thì chịu khó tìm cho mình loại men ưa thích.

Xong rồi! Mong là sau khi đọc xong, mọi người sẽ có một cái nhìn tổng quát về ly sữa chua. Bon appetit ^^

Advertisements